Culinair woordenboek. Woorden beginnend met letter "Z"

Zavarnushki - het zijn eclairs,

Oogsten - bereid voedsel, conserven en augurken.

Snack - je kunt er eten van maken, als je maar eet.

Jellied - "wat smerig is je gelei-vis" - een zin uit een Sovjetfilm. Dit is het enige dat ik weet over aspic.

Braadpan - is de taart niet uitgekomen? Snijd het, meng en bedek met een omelet. en bak er een ovenschotel van.

Zrazy - iets van vlees.

Granen - nou, dit is in een noodgeval, je weet maar nooit.

Ik presenteer mijn kleine voedsellijst in letter Z.

Zeer smakelijk zrazy met boekweitvulling (je kunt de overgebleven boekweitpap gebruiken als deze ongezoet is). Meng dus boekweitpap met geroosterde uien. Maak het gehakt plat in platte cakes, leg er pap met uien op en vorm koteletten. Bak ze vervolgens in plantaardige olie.

Braadpan (veel verschillende opties).

Bijvoorbeeld een braadpan op basis van noedels. Je moet 600 g noedels, 150 ml zure room, 125 g gerookt borststuk 200 g zachte kaas, 10 g boter, 1 eigeel, zout en peper naar eigen smaak innemen. Kook de noedels (kook water, zout, voeg 1 eetlepel plantaardige olie toe, doe de noedels erbij en kook ongeveer 10 minuten). Kantel de gekookte noedels in een vergiet en spoel af met water. Snijd de borst in kleine stukjes en bak zonder olie in een pan met antiaanbaklaag. Vorm waarin we gaan bakken, licht insmeren met boter en de noedels erbij doen, mengen met gebakken borst. Voeg de dooier toe aan de zure room, zout, peper en meng alles. Giet noedels met borst met dit mengsel en leg er kaas op (het moet in dunne reepjes worden gehakt). Dit heerlijke gerecht bakken we in een voorverwarmde oven op 200 graden. Het blijkt erg lekker en voedzaam. Je kunt zowel warm als koud eten.

Voorgerecht (een grote verscheidenheid aan lichte gerechten wordt onder deze naam gecombineerd - er is een aperitief van vis, vlees of groenten).

Gerechten beginnend met letter z

ZABALONE. (sabayon) - een licht luchtig dessert van Italiaanse oorsprong, gekookt op een zacht vuur van geklopte eieren, wijn en suiker.
Serveer warm in mokken of glazen, giet er desserts, fruit, cakes of ijs op. Het woord kwam uit een Napolitaans dialect uit de wortel van zapillare - schuim, zweep. Zabalone wordt gemaakt met droge witte wijn (Asti of champagne), zoete witte wijn (Sauternes - Sauternes), Marsala, versterkte wijnen (Frontignan, Malaga, Banyuls), portwijn, een mengsel van witte wijn en sterke drank (Chartreuse, Kümmel) of een mengsel van wijn en cognac (whisky, rum, kirsch). Zabalone op smaak gebracht met citroen en vanille.
De bereiding van dit dessert vereist een zekere vaardigheid, omdat de dooiers zonder coagulatie moeten rijzen en het uiteindelijke resultaat op het maximum van het schuim moet verschijnen. Soms worden op het einde, net voor het opdienen, opgeklopte eekhoorns aan Zeeland toegevoegd. De een-wortel term "sabion" wordt gebruikt om te verwijzen naar een speciaal soort moussesaus gemaakt van champagne en geserveerd met vis of schaaldieren.

WIT. Russische volksnaam voor verschillende melkkruiden voor koude en warme soepen. Bleken kan dienen als melk, yoghurt, room, zure room. Dit laatste is het meest voorkomende type witkalk. Whitewashing wordt gedaan na het bereiden van de soep, in de regel al aan tafel, individueel. Koolsoep, borsjt, aardappelsoep, augurk, okroshka wit. In de Wit-Russische keuken worden alle graansoepen met melk of room wit gemaakt, vooral jour.

Gebrouwen, gebrouwen. De definitie die wordt gegeven aan die meelproducten en hun halffabrikaten (deeg), in de technologie waarvan het koken van meel gedeeltelijk of volledig wordt gebruikt aan het begin van het koken.
Custardbrood, custarddeeg, custard bagels, cakes (waarbij een deel van het deeg wordt gebrouwen met kokende melk) krijgen een speciale smaak en hebben in de regel een dichtere, enigszins elastische consistentie van deeg.
Het deeg voor deze producten heeft meer tijd nodig om te rijzen, meer gist te leggen, meer moeite om te kneden, maar het blijkt lekkerder te zijn, en vooral: het heeft het vermogen om bijna twee keer zoveel tijd te verspillen als conventionele producten. (Custardbrood wordt twee dagen niet oud, maar gewoon brood begint na 12-14 uur oud te worden. Maar de paaskoekjes gebrouwen in melk of kokende room worden geen week oud.)

ONTBIJT. Maaltijd, een van de gehuil (van Oud-Russisch - 's ochtends,' s ochtends, dat wil zeggen eten in de vroege ochtend, vroege middag). In een aantal regio's werd het ontbijt ook wel onderscheppingen genoemd en in het zuiden van Rusland at het vroege couscous (vgl. Duits: Frtihstuck - vroege neef). Het ontbijt werd als snel, snel beschouwd, klein in volume en hoeveelheid - meestal een stuk brood met reuzel en een ui, een glas melk of kwas - en het was aanvankelijk om 6-7 uur. Met het oog hierop werd om 11-12 uur een zogenaamd tweede ontbijt of afternoon tea georganiseerd.
Sinds het midden van de 19e eeuw. de hoeveelheid voedsel per ontbijt neemt toe, het ontbijt begint warme gerechten te bevatten en vanaf de 19e eeuw. voedingsdeskundigen beginnen al voor het ontbijt aan te bevelen, inclusief tot 35 procent van alle maaltijden die per dag worden ingenomen.

HOU OP. Sta iets, geniet van aluin.

BUIGEN. Vullen, dat wil zeggen, alles wat naar de bocht gaat - een gebogen, gerold deeg.

BUIGEN. Dunne metalen ovale gebakschaal, gebruikt om de rest van het deeg, meel, vulling en andere materialen van het bord op te nemen in een vijzel of kom.

DIKTE. Steile pap gemaakt van roggemeel met melk en boter. Een gerecht dat wordt gebruikt in het noordwesten van Rusland en Wit-Rusland.

SNACKS. Tot het einde van de zeventiende - begin van de achttiende eeuw. zo heette het dessert in Rusland. Snacks bevatten suiker, peperkoek, suikerproducten (snoep), confituur, gekonfijt fruit, rozijnen, pruimen, gedroogde kersen, wijnbessen, noten, evenals fruit en wat gekonfijte groenten, zoals engelwortel (engelwortel, dageraad).

ZAICHIN. Vlees van een haas, een konijn. Tot de 19e eeuw niet gebruikt in Rusland, maar van de 11e tot de 17e eeuw. algemeen beschouwd als verboden, smerig, dat wil zeggen heidens. Tegelijkertijd was het het "nationale" vlees van Mordovians, Mari, Udmurts en Chuvashs. Nu is konijnenvlees het "nationale" vlees van Cubanen.
Hazen en konijnen hebben een voorbehandeling nodig - weken in een oplossing van azijn of in een speciale marinade met azijn-groenten of in wei gedurende enkele uren (tot 10-12 uur). Waarna het wordt gebruikt voor stoven (maar niet koken of braden).

Konijn. Russische culinaire naam en naam van de slager voor de ossenhaas - het beste deel van runderfilet, gaat naar de bereiding van natuurlijke steaks.

UITCHECKEN. Een rauwe, ongekookte plaats in deegproducten, meestal onderaan in de vorm van een verdonkerd, stroperig en verdicht deeg. (Brood met verharding, taart met verharding.)
Om verharding te voorkomen, is het noodzakelijk om verse gist te gebruiken, het product iets op het vel te laten komen voordat het in de oven wordt geplant en niet te gebruiken in cakes met ongekoelde, warme vulling.

ZUURDESEM. De culinaire aanduiding van verschillende fermentatiestimulanten die worden gebruikt om rauwe voedingsmiddelen te bereiden voor verder koken. Zuurdesem wordt gebruikt voor het vergisten van melk om verschillende zure melkproducten te verkrijgen, van yoghurt tot kaas, om de opkomst van deeg (voor brood, taarten, bakkerijproducten) te versnellen, bij de productie van dranken (kwas, bier, koumiss) en echte gelei (haver, rogge, erwt) en wat meelsoepen (jour).
Als startercultuur worden diverse organische stoffen gebruikt die schimmels of enzymen bevatten. Dus voor de fermentatie van zuivelproducten gebruiken ze: 1) enzymen die worden uitgescheiden door het derde deel van de maag (lebmaag) van een kalf of lam - dit is de beste, meest goedaardige, maar dure startercultuur; 2) schimmelculturen - Bulgaars, Zwitserse stokjes, kefir, koumiss-schimmels; deze starterculturen maken het mogelijk om een ​​gelijkmatig voedingsproduct van standaardkwaliteit te verkrijgen; 3) afgewerkte gefermenteerde producten - zure room, katyk kan ook dienen als startercultuur, maar hun effect als stimulerende middelen is zwak.
Voor de fermentatie van gebruikte bloemproducten:
1) gist;
2) mout (maltose);
3) zelfconserverende roggezuurdesem van de restanten van het deeg in een zure melk die 24 uur heeft gestaan
4) spinthout (binnenste zacht gedeelte) van de schors van sommige bomen - wilg, els.
In engere zin is zuurdesem elke organische stof waarvan de introductie in het voedingsmedium een ​​fermentatieproces veroorzaakt. In die zin worden wijnazijn, droge zure druivenwijn, bier, gebruikt voor snelle, maar kwetsbare en kortetermijneffecten op de voedselomgeving, als afzonderlijk gerecht, ook wel zuurdesem genoemd..

Fermentatie. Kunstmatige of spontane partiële vergisting van rauwe, voornamelijk plantaardige producten onder invloed van water, lucht en zout. Fermentatie is een van de oudste vormen van culinaire transformatie van voedselproducten en was lang voor de uitvinding van vuur bekend als een culinair apparaat bij de mens. Zo is het gebruik van zuurdesemproducten of een gedeeltelijk fermentatieproces een noodzakelijk onderdeel van de dagelijkse menselijke voeding, aangezien ons lichaam gedurende miljoenen jaren van evolutie "gewend" is aan dit soort voeding..
Gefermenteerde voedingsmiddelen dienen als reinigers, verzorgers van ons lichaam, al zijn afdelingen en poriën. Daarom leidt de uitsluiting van het dieet van gefermenteerde producten of producten die zuurdesem bevatten in de regel tot een verslechtering van het welzijn, tot remming van de processen van het reinigen van organismen van gifstoffen.

ROLLEN. Een term van de chef voor "om een ​​voedingsproduct een mooie uitstraling te geven". Het wordt gebruikt in verband met meel, vleesproducten of gevogelte gerechten die een verbleekt uiterlijk hebben en niet gebakken hoeven te worden, maar om een ​​uitwendige glanzende goudbruine "smakelijke" korst te verkrijgen, dat wil zeggen een mooie kleur, kleur.
Voor dit doel wordt het eindproduct op een open schaal gedurende 5-7 minuten op de hoogste trede in een warm verwarmde, hete oven geplaatst. Het getinte gerecht moet in de gaten worden gehouden, omdat het gemakkelijk kan worden verwend, opgedroogd of de "gouden tint" overbelicht tot lelijk donkerbruin, of de hele toplaag kan verbranden. Overbelichting kan soms worden uitgedrukt in een minuut of zelfs 20-40 seconden extra tijd.

SNACK. Een tabelterm die betekent:
1) de tijd en het soort serveren aan de tafel en
2) de aard en vorm van gerechten die als voedsel worden geserveerd, hetzij alleen, hetzij op een bepaald moment als onderdeel van een maaltijd.
Snacks in de tweede betekenis van het woord kunnen koud en warm zijn..
Als concept werd deze term ("voorgerecht") pas in de 18e eeuw wijdverbreid. en vooral in de 19e eeuw. In de zeventiende eeuw. de Russische taal kende het woord "snack", maar in een andere betekenis, en werd vervolgens gebruikt met het voorwendsel "voor" (bijvoorbeeld brood voor een snack van vlees, suiker voor een snack van een bitter medicijn). Uit de 18e eeuw het woord "voorgerecht" wordt gebruikt met de voorvoegsels "k" en "aan" ("voorgerecht voor wodka, bier", "geef vis, komkommer als voorgerecht"). In het eerste derde van de achttiende eeuw. "Voorgerecht" werd vaak vervangen door het woord "frishtich" en werd in de eerste betekenis gebruikt als synoniem voor "ontbijt". En aangezien het ontbijt koude gerechten serveert of onverwarmd is, is het resterende deel van het diner heet, ze begonnen te snacken vanaf het midden van de 18e eeuw. alle koude gerechten van de Russische tafel: augurken (komkommers, kool, champignons), augurken (sesam, gezouten, gedroogde steur en zalmvis en kaviaar), gerookt vlees (ham, gekookt varkensvlees, ganzenstoofschotels). In de 19e eeuw. het aperitief bestond uit gerechten van de Duitse, Zweedse en Franse tafels - steile eieren, ganzen- en levertaarten, worstjes, boter, witbrood en van de Russische tafel werden taarten toegevoegd, die voorheen uitsluitend voor de lunch werden geserveerd, tot koolsoep of aparte gerechten.
Deze snacktafel bevatte ook gerechten uit de Russische keuken die van tevoren moesten worden bereid, maar die konden blijven en koud konden worden gegeten. Het was gelei, aspic. Van de Franse tafel bestond het voornamelijk uit taarten en koude sauzen, fruit in blik en groenten in het zuur en augurken. Van Duitse sandwiches en gezouten haring met uien.
Dus over het algemeen was het volledige assortiment snacks op de Russische tafel divers. Begin twintigste eeuw. het proces van verzadiging van de snacktafel met ingeblikte goederen begon, die er geleidelijk een dominante plaats in nam (tegen het midden van de 20e eeuw).
Wat betreft de tijd voor het serveren van snacks, het maakte ook een aanzienlijke evolutie door. Aanvankelijk werd een aperitief (één, twee, drie gerechten en wodka) geserveerd tijdens de lunch, twee of drie uur ervoor in de lobby. Toen begon de snack steeds meer richting diner te bewegen, tot eind XIX - begin XX eeuw. ze combineerde niet volledig met het servies en draaide zich om naar de eerste, of beter gezegd, een reeks voorgerechten. Als tussendoortje begonnen ze 2-3 gerechten te serveren (vis, vlees, groente). Tegelijkertijd werd het snackassortiment zelf zo uitgebreid dat het mogelijk werd om een ​​speciale snacktafel te organiseren zonder de soepen en hoofdgerechten die traditioneel zijn voor de Russische keuken, maar die alleen uit koude bestaan. Dus de Russische snacktafel geleidelijk tegen het einde van de 19e eeuw. begon samen te vallen met het pan-Europese concept van een koude tafel, en bleef nationaal in zijn basissamenstelling.

VULLING. Russisch-Frans gerecht, het resultaat van het werk van Franse culinaire specialisten in Rusland, die veel gerechten uit de nationale Russische keuken hebben hervormd en verwerkt. Gelei - in de regel is het gekookte vis, vlees of gevogelte, gevuld voor conservering, schoonheid en verrijkt de smaak met wat transparante en stevig ingevroren voedselbouillon met de toevoeging van decoratieve stukjes groenten, fruit, augurken, champignons.
Jellied - een gerecht van een koude tafel, een snack. Tot het begin van de 19e eeuw. gelei omdat speciale gerechten niet bestonden.
In Rusland werden verschillende gelei gemaakt - vlees en vis, met behulp van gemalen vlees, dat wil zeggen stukjes voedselmateriaal, meestal afkomstig van afval van de hoofdgerechten van de Russische tafel. Machtig in materiaal en smaak, deze gerechten hadden geen aantrekkelijke formele uitstraling; lange tijd bleven ze gewone volksgerechten.
Franse chef-koks die in Rusland werkten, gebruikten het idee van aspic en alle Russische traditionele voedselmaterialen die in Frankrijk afwezig waren (rode vis, vislijm), maar verwerkten de gelei zodat ze er een nieuw gerecht van maakten. Eerst lieten ze de kruimel vallen. Integendeel, voor de aspic begonnen ze de beste, lekkerste, mooiste stukjes vis en vlees te kiezen en sneden ze zodat hun prachtige natuurlijke textuur meer uitgesproken werd, dat wil zeggen, de marmering van de structuur, het gaas, zodat een eigenaardige natuurlijke vorm bewaard bleef die het product helpt te worden herkend: wees vervolgens steur of sterlet, kalftong of kalkoen. Vervolgens begonnen ze een uitzonderlijk transparante en sterke schenkoplossing te creëren, die zou dienen als een transparant glas dat het kostbare product bedekte, en nog beter, de rol van een vergrootglas, dat helpt om de verdiensten van het product te vergroten.
Russische geplette gelei waren modderig, kleurloos en onaantrekkelijk, zwavel. Franse chef-koks introduceerden lichtgevende bouillons, lichtjes gekleurd met kurkuma, saffraan en citroenschil om een ​​gouden, lichtgroene of enigszins gelige tint te geven en, door deze bouillons opnieuw te voorzien van uitsluitend Russisch gelerend materiaal - vislijm - Karluk, brachten ze de gelei in een sterke en transparante staat in combinatie met een delicate textuur. Om de smaak van geleivulling te vergroten, introduceerden ze bouillons van kruiden en heldere toevoegingen van groenten en fruit - wortels, citroen, sinaasappel, laurier in de bouillon.
In het begin waren de gelei meestal vis, daarna breidden de Fransen dit principe uit met vlees, wild en gevogelte. Maar de laatste soort is niet wijdverbreid in Rusland. Russische aspic bleef visaspic, voornamelijk van waardevolle vissoorten.
De gelei begon te dienen als een ceremonieel, decoratief gerecht op speciale ovale, langwerpige, rechthoekige langwerpige schalen, alsof ze de vorm van een hele vis herhaalden.

HAL De culinaire en handelsnaam van een van de soorten grote Kaspische haring, in de regel bereid door koud te roken en niet te zouten. De hal meet van een halve meter tot een arshin (71 cm) lang en reikt tot een palm in de breedte.
De naam "plooi" komt van het concept van "creamer-koopman", dat wil zeggen rijk, monetair, in figuurlijke zin - duur, duur. De hal is een dure, kostbare vis. Aanvankelijk de "hal" - de tijd van het openen van de rivieren, het begin van het in zakken doen van grote vissen.

ONTBIJT BIER. Dronken, slecht schoongemaakt zelfgemaakt bier, bereid met toevoeging van hop, maar niet voldoende gefermenteerd door technologie, primitief.

BEVRIES. Een actie die ervoor zorgt dat een soort vloeistof of opstopping gaat gisten (d.w.z. meel of graan verdund met vloeistof, water, honing, enz.). Verjongen betekent toevoegen aan de puree, fermentatie toevoegen aan de vloeistof - gist, hop en roer ze. Verjong gewoonlijk bier, puree, honing. Melk, deeg - gefermenteerd.

BAKKEN. Een van de negen belangrijkste culinaire processen (samen met koken, braden, stoven - zie). Braden is onderverdeeld in drie soorten: open of braden (grillen), gesloten en kort. Gesloten bakken kan op zijn beurt onder een deksel zijn, hermetisch, in folie en gesloten in een natuurlijke schaal (de hele vis, in schubben, zonder te openen).
Voor het bakken is de volgende positie van het product en vuur kenmerkend. Het vuur (kolen) bevindt zich onderaan, het gebakken object bevindt zich boven het vuur, maar niet in de gerechten, maar in het ongewisse op een spies, spies of op de grill.
Als het gebakken item in de gerechten zit, dan - alleen in de oven, en dan werkt het vuur niet direct, maar door warmte, hitte, verwarming van de omringende lucht.
Bij kort bakken moet het product al praktisch klaar zijn (voorgekookt) en in een open schaal worden geplaatst met een dunne laag (in een pan, bakplaat) om alleen het bovenste deel te bakken, dat wil zeggen voor zalening

BRAADPAN. Het woord heeft in de culinaire praktijk twee betekenissen..
1. Geplette of puree producten, gecombineerd in een combinatie van kwark - ei, kwark - meel, vlees - aardappelen, vlees - noedels, vis - aardappelen, vlees - groenten en gebakken in een bakpan of koekenpan volgens het type kort bakken. Dergelijke stoofschotels worden van bovenaf ingevet met olie en een losgeklopt ei voordat ze in de oven worden gekookt om ze strakker te maken en een korst te krijgen. (zie Aardappelbraadpan. Recept met foto en Courgette-braadpan. Recept met foto bijvoorbeeld)
2. Zelfgemaakte fruit- en bessentincturen gecombineerd met alcoholische producten en gedurende een lange (twee tot drie dagen) in een keramische hermetische container in de oven geplaatst met het oog op de geleidelijke verdamping van overtollige alcohol en het verlies van schadelijke foezel en andere onzuiverheden daarvan.

WINKELEN, WINKELEN. Formeel geen rotte, maar bedorven eieren die niet gebruikt kunnen worden voor culinaire behoeften, muf, muf van liggend in een ongeventileerde ruimte, uitgekomen of drijvend in gezouten water. Dergelijke eieren werden gebruikt voor technische doeleinden - de bereiding van verf, primers, plamuur, wrijven, voor het wassen van haar, maar niet voor voedsel.

VULLING. Een culinaire term met een dubbele betekenis in de Russische keuken.
1. In brede zin, elke introductie in een bereid voedsel, een gerecht met zo'n component dat niet vereist is door het recept, maar een aanzienlijke verbetering geeft in de smaak van dit gerecht. In die zin kunnen olie, reuzel, zure room, melk voor een grote verscheidenheid aan gerechten als dressing dienen, maar ook sauzen zoals tomaat, zure room, champignons, geschikt voor de meest uiteenlopende producten - vlees, meel, vis, groente. Het bijtanken van deze soort en de hoeveelheid ervan wordt niet gereguleerd door enige regels, recepten en kan door elke persoon worden uitgevoerd met betrekking tot een verscheidenheid aan gerechten, zonder te leiden tot schendingen en culinaire fouten, omdat het wordt bepaald door het gezond verstand en de gezonde smaak van deze persoon.
2. In enge zin verwijst dressing naar bepaalde verbindingen die voedsel op smaak brengen, de smaak ervan verbeteren en alleen geschikt zijn voor bepaalde voedingsmiddelen of gerechten. Deze dressings hebben een exact recept en zijn meestal gericht op zeer specifieke gerechten - op één gerecht. Verwar, verander, verhoog de dosis van dergelijke verbanden - het betekent het gerecht bederven, het oneetbaar maken.
Voorbeelden van echte benzinestations:
zonnebloemolie met azijn en zout - tot een groene salade;
mosterd, verdund met zonnebloemolie en azijn - dressing voor haring met uien en aardappelen;
geraspte knoflook met zout of mierikswortel - dressing voor gelei;
zout, suiker, water - dressing voor het fokken van geraspte mierikswortel, enz..
Slasausen zijn soms ingewikkeld en bevatten veel componenten - hun samenstelling, selectie van verhoudingen hangt vaak af van de specifieke samenstelling van de salade, de smaak. Daarom vermelden de dressingrecepten meestal de benodigde componenten, maar de selectie van hun verhouding, het fort is ter discretie van de gastvrouw, koken, omdat dit een kwestie van individuele smaak is.
Zo moet dressing voor bijvoorbeeld koud vlees en groentesalade bestaan ​​uit azijn, zonnebloemolie, mierikswortel, zout, suiker, peper, knoflook, selderij, tomatenpuree, citroenschil. Maar als de samenstelling van deze salade peulvruchten bevat, mag mierikswortel niet in zo'n dressing worden geconsumeerd, maar worden vervangen door bijvoorbeeld munt of hartig poeder of gebakken uien. De culinaire specialisten van Transcaucasia staan ​​bekend om de verscheidenheid aan dressings, waar dressings veel worden gebruikt voor het bereiden van verschillende soorten lobio, mhali, aubergine en andere groentegerechten.

SUIKER. Het verlies van jam, honing, melasse, suikerstroop van hun natuurlijke eigenschappen - transparantie, vloeibaarheid, plasticiteit en het uiterlijk ervan gedeeltelijk of in de hele massa gekristalliseerde "suiker". Met het uiterlijke samenvallen van de tekens is de voedingswaarde van suiker niet hetzelfde. In honing - dit is helemaal geen teken van kwaliteitsvermindering, als suiker van nature voorkomt - na anderhalf jaar honingopslag. Integendeel, een goede, dichte honing moet worden gesuikerd, maar de consistentie en in gesuikerde vorm blijft zacht, "glad". Alleen het verschijnen van "saccharines" als vreemde, interfererende deeltjes suggereert dat suikersuiker niet van nature voorkwam, maar door de introductie van enkele onzuiverheden: de toevoeging van water, meel, zetmeel, stof, strooisel.
Suikerjam, de siroop is altijd het resultaat van schendingen van de kookregels. Dergelijke suikergoed gaat gepaard met het verlies van jam van zijn heldere, pure kleur (jam wordt bruin, droogt). Maar zo'n jam is vanuit voedingsoogpunt goedaardig, hoewel hij veel slechter van smaak is.
Jammen van jam kan het gevolg zijn van onvolledige verwijdering van schuim tijdens het koken, verdikking van de siroop (door overmatige suiker of bij het verteren), ongelijkmatig koken van bessen of fruit met een voldoende dikke siroop (dit gebeurt wanneer gesneden fruit ongelijk is of bessen van verschillende groottes).

SUIKER. Het heeft twee hoofdbetekenissen.
1. Dek af met een laagje suiker, poedersuiker om (korte tijd) te beschermen tegen bederf. Tegenwoordig wordt er in die zin vaak over suiker gesproken - suiker. Dus versuik bessen voor het maken van jam (per dag of meerdere uren), zo wordt zwarte bes versuikerd (gemengd met suiker in verschillende verhoudingen voor het bewaren van rauw, zonder te koken), saccharilla wordt gekonfijt met marshmallows zodat ze niet blijven plakken en bederven, enz..
2. Week fruit en bessen in suiker of suikersiroop om ze langdurig op te slaan en verander ze in onafhankelijk snoepgoed: bijvoorbeeld gekonfijte citroenschillen, gekonfijt fruit, Kiev-jam. Dit type "suiker" bestaat helemaal niet in het mechanisch coaten met suiker, maar wordt geassocieerd met complexe bewerkingen.
Dus om gekonfijte schillen van citrusvruchten (citroen, sinaasappel) te maken, moet je ze eerst weken, ze koken, ze dan in dikke suikersiroop koken en ze eruit halen, ze drogen (drogen) in een lichte stroom warme lucht uit een open oven.
Kiev-jam is niet alleen fruit en bessen, gekookt in suiker, maar eerst gerijpt (gedrenkt) in alcohol, en dan in dikke hete suikersiroop (zonder erin te koken) en, ten slotte, eruit gehaald, gedroogd in suiker en gedroogd in de oven.

ZOUTEN. De term voor het bepalen van de mate, kwaliteit en kenmerken van de bereiding van gezouten of gefermenteerde producten op basis van de subjectieve organoleptische definitie van aroma en smaak van een voedingsproduct. Ondanks zijn onzekerheid wordt de term algemeen begrepen. Daarom wordt het niet alleen gebruikt in onofficieel marktjargon ("thuiszouten", "goed zouten", "eigen zouten", "dorpszouten", "Astrakan-zouten", "Kuban-zouten"), maar ook in het officiële handelsnetwerk ("sterk zouten "," medium zouten "," zwakke zouten "). "Nizhny Novgorod-zouten" - beitsen in lege pompoenen komkommers (ook wel "zouten in tebenki" genoemd).

PLUKKEN. Het proces van conserveren (of conserveren) van vlees, vis, groenten, champignons, soms fruit en bessen (appels, druiven, watermeloenen, citroenen).
Bij het zouten speelt de aard van het zout een doorslaggevende rol. Het zou idealiter groot, kristallijn (transparant) moeten zijn, dat wil zeggen steen. In een extreem geval - uitkoken. Maar in geen geval gejodeerd en poederachtig, ondiep. De tweede belangrijke voorwaarde voor het zouten: de keuze van gerechten. Ideaal - hout (eiken, berken, limoen), erger - sparren. Acceptabel - keramiek, geëmailleerd, glas - voor kleine hoeveelheden champignons, groenten, fruit, maar in geen geval voor het zouten van vis. Onaanvaardbare metalen gebruiksvoorwerpen volkomen onaanvaardbaar.
Zouten is een geweldige kunst, waar veel afhangt van de specifieke staat van het product, gerechten, seizoen. Maar tegelijkertijd zijn er regels die gebruikelijk zijn voor goed zouten: consumeer grof zout en zorg ervoor dat het product geleidelijk en gelijkmatig wordt gezouten (zowel in massa als in tijd!), En om dit te doen, leg het in gelijkmatige lagen, niet op een of andere manier uitzouten, en in de intervallen tussen lagen met gelijke hoeveelheden zout, probeer geen water of pekel toe te voegen, verwijder niet te veel overtollige pekel, kan het zouten op tijd onderbreken, houd het product gelijkmatig ondergedompeld in pekel (of pekel - vispekel).
Omdat er voor elk product bepaalde zoutnormen zijn, is het noodzakelijk om ze nauwkeurig te observeren en niet willekeurig te zouten.

HAAK. Vloeibare pap met gedroogde vis, kleine dingen.

HALF-OOG. Vloeibare pap, aan de hoofdkorrel waaraan erwten worden toegevoegd, die opvalt in "gekookte pap" ("ziet eruit als met ogen") van de algemene achtergrond met gele stippen.

COMFORT. De oude Russische naam van de gelei, bewaard in gebruik in de noordelijke regio's van Rusland - Arkhangelsk, Vologda, Vyatka, Perm.

BLOCK (van het werkwoord "overschrijven"). De term, in Rusland bekend uit de zestiende eeuw. en betekent een set brood (meel) producten verdund met water en voor fermentatie achtergelaten tijdens het brouwen, brouwen en distilleren. In puree wordt meel (graan, zemelen) ook toegevoegd met mosrendiermos, houtschors of kolen. De begrippen "puree" (zuur, gefermenteerd) en "kaasachtig", "kaasachtig" kwamen van het zelfstandig naamwoord "congestie" als het tegenovergestelde van dit concept, dat wil zeggen, het wordt niet afgebroken, enigszins zuur. Interessant is dat 'spotten' een woord is dat helemaal geen onafhankelijke betekenis heeft en uitsluitend is gevormd in harmonie met 'mashy' en onbegrijpelijk is zonder dit woord.

ZAURIA. De beste variëteit aan Russische Arkhangelsk-haring, die een mooie, roodachtige tint heeft in de augurk.

WASKNIJPER. De culinaire techniek die wordt gebruikt om deegproducten te vullen met vulling: knoedels, knoedels, taarten, taarten. Elk type product heeft zijn eigen type plukken, waarvan het verschil niet zozeer wordt veroorzaakt door het verlangen naar de externe variëteit en aantrekkelijkheid van het voedselproduct, maar door de noodzaak om de hoge kwaliteit van het product te behouden tijdens het koken of bakken.
Eeuwenoude ervaring heeft geleid tot het verschijnen van tweaks zoals gerold, gekarteld, runk, pocket, driehoek, string, etc..
Ze zijn allemaal bedoeld om ervoor te zorgen dat de vulling onder geen enkele omstandigheid in een opening terechtkomt. Daarom wordt het type knijpen altijd niet alleen geassocieerd met de grootte van de taart, taart, knoedels, maar ook met het type vulling. Dus, bijvoorbeeld voor knoedels met kersen, die het meest vatbaar zijn voor doorbraak, gebruik een koord of snuifje, en voor knoedels met kwark - de eenvoudigste, omdat kwark (caseïne) zelf al een goed hechtmateriaal is.

HAAS IS VALS. Een gerecht uit de Duitse (Pruisische) keuken, gekookt van gehakt varkensvlees in tweeën met brood, aardappelen, uien en eieren.
De vorm van een "nephaas" kan verschillen: in de vorm van een broodje, een brood, een braadpan of koteletten zonder paneermeel.
Bereidingswijze: bakken in een deeg of op een schaal, in een bakplaat. De oorsprong van de naam: vertaling uit het Duits, waarbij het woord "nep" wordt gebruikt in de betekenis van "kunstmatig", en het woord "haas" wordt gebruikt als een symbool van spel.
"Fake Hare" is een gerecht van het derde en vierde landgoed, dat niet het recht had om wild te schieten en te eten, en daarom gedwongen werd het te vervangen door kunstmatig gecreëerde gerechten. Het gerecht is ontstaan ​​in de tweede helft van de achttiende eeuw. en kreeg distributie in veel landen van Oost-Europa, grenzend aan of dichtbij Duitsland - in Polen, Tsjechië, Finland, de Baltische staten. Het wordt nog steeds opgeslagen in het kantinemenu van Estland en Letland. In de culinaire terminologie van de DDR werd dit gerecht omgedoopt tot "gehakt".

ETENTJE. Heeft twee betekenissen.
1. Lunch of diner, waarvan de deelnemers komen op vooraf verzonden uitnodiging, waarbij het doel van het etentje is aangegeven. Het heeft een strikt beperkt lidmaatschap, maar het aantal genodigden is niet gereguleerd.
2. De oud-Russische betekenis van deze term: diner met haar man, in een oud gezin, op de dag na de bruiloft, met een beperkte samenstelling van deelnemers - hetzij de naaste familieleden of vrienden.

POTION, GROEN. De oude Russische benaming voor specerijen en andere groentekruiden voor gerechten. Groen of groen - meestal gebruikt in plaats van het bijvoeglijk naamwoord "bitter".
Vandaar het fantastische bijschrift "groene wijn" - betekent bittere wijn of gekruid met alsem, gepeperd en helemaal niet "groene wijn", dat wil zeggen "groene wijn", zoals ze vaak schrijven en denken.

ZELTERSKAYA WATER. Populair en wijdverbreid in de XIX - begin XX eeuw. alkalisch koolzuurhoudend mineraal, bruisend water. Vóór de wereldwijde economische crisis van 1929-1932. Het werd ook geleverd aan Rusland (USSR). De naam komt van het dorp Niederselters, 5 kilometer van de stad Ems in West-Duitsland, vlakbij de Duits-Nederlandse grens.
In Russische en Sovjet-fictie werd het vaak 'seltzerwater' genoemd, de onvermijdelijke metgezel van stedelijke levensomstandigheden in het begin van de 20e eeuw.

BILL. Een sectie in oude Russische kookboeken en lijsten met gerechten, die handelden over groenten en andere plantaardige producten. De algemene naam van alle groentegerechten.

AARDBEI. Russische nationaliteit, de meest vereerde bosbes. Het was de basis voor het maken van jam en linkers - een speciale droge pastille (alleen bereid in Kostroma en omgeving). Ze maakten ook gewone pastille van aardbeien, gedroogde bessen voor toekomstig gebruik voor het zetten van thee zoals thee, en bereidden ook siropen en tincturen. Aardbeien worden soms tuinaardbeien genoemd, maar deze naam is onjuist, niet folk, maar agrarisch.
Culinair gezien verschillen aardbeien erg van aardbeien, omdat ze een grote hoeveelheid ijzer, weinig water en andere vloeistoffen bevatten en niet langdurig verhitten. Daarom verschillen de regels voor het koken van aardbeienjam van de regels voor het koken van aardbeienjam. Aardbeien worden een paar uur voor het koken bedekt met poedersuiker en op matig vuur gekookt tot de eerste verschijning van overvloedig schuim, na verwijdering waarvan het koken onmiddellijk stopt, en dan na anderhalf uur duurt het slechts 10 minuten.

ZEPHIR. Het type pastille bereid volgens de Franse methode, dat wil zeggen door aan de basis van Russische pastila - bessen en fruitpuree - een extra (hoger) percentage eiwitten en suiker toe te voegen, en door een geheel nieuwe component te introduceren - een kleine hoeveelheid boter en dooiers die niet aanwezig zijn in Russische pastille. Het resulterende pastille (marshmallow) deeg wordt in vormen gegoten en in de hitte van stoom gebrouwen, terwijl de pastille in de hitte van de oven opdroogt. Dit alles bepaalt enkele veranderingen in de smaak en consistentie van marshmallows in vergelijking met marshmallows..
Marshmallows worden ook griesmeelvla genoemd, bereid als fruit marshmallows met toevoeging van suiker, eieren en boter, en op dezelfde manier gekookt in speciale steamers. Producten van het type Marshmallow hebben een dichtere consistentie, rekken enigszins uit, worden langzaam opgenomen en komen niet overeen met hun naam - marshmallows, dat wil zeggen licht, luchtig. Hoogstwaarschijnlijk verwijst dit naar de algemene "verfijning" van de technologie van deze voedingsmiddelen, en niet naar hun consistentie en soortelijk gewicht (1 kubieke cm marshmallows is gelijk aan 1,5 kubieke cm pastille).

ZIRA (azhgon). Spice, Indiase komijn. Er zijn drie soorten markthandel: groot (Kandahar) uit Pakistan en Afghanistan, klein (Pamir), met een aanzienlijk mengsel van zwerfafval en grond, waarvan de samenstelling per geval kan variëren of vervalsen.
Zira wordt veel gebruikt in alle nationale keukens van Centraal-Azië, het Midden-Oosten en Arabië als hoofdbestanddeel van een kruidenmengsel voor pilaf, maar ook in andere vlees- en groentegerechten.

ZHOTOTECHNIKA. De kunst van het brouwen onder de oude Grieken. Het onderscheidde zich door het feit dat bier uit de oudheid werd gebrouwen uit een combinatie van verschillende granen en extreem zwak was, praktisch verstoken van alcohol (d.w.z. een bepaalde versie van kwas). De Grieken waren extreem negatief ten opzichte van bier met de gebruikelijke hoeveelheid alcohol, in de overtuiging dat "wijn de drank van helden is, bier de drank van barbaren" (nou, de Grieken hadden altijd genoeg helden).
Halverwege de jaren zeventig van de vorige eeuw werden in een aantal landen pogingen ondernomen om de veehouderijtechnologie nieuw leven in te blazen in verband met de creatie van "nieuwe" (en eigenlijk de oudste!) Merken van niet-alcoholisch bier.

GOITER. De oude verzamelnaam van Novgorod voor eten, eten, eten, in tegenstelling tot drinken. "En de struma had een leven, een pond ham en een sterletvlucht, en pita - drie pennagowijnen en kwasbord" (uit het rekeningenboek van het Olonetsky-kerkhof uit de 16e eeuw).

ZRAZA. Een gerecht uit de Litouwse nationale keuken, bekend sinds de 14e eeuw. In principe vertegenwoordigt het elk vlees (speciaal gehakt) gevuld met groenten en eieren. Het is gemaakt onder invloed van de "oostelijke" bewaker (Tataars en Armeens) onder de Litouwse prinsen. Het verspreidde zich ook in Wit-Rusland, Oekraïne, vooral in Volyn, dat deel uitmaakte van de 16e eeuw. onderdeel van Litouwen. Na de eenwording van Litouwen met Polen werd het onderdeel van de gerechten van de Poolse nationale keuken. Momenteel beschouwd als een van de meest voorkomende gerechten uit de internationale restaurantkeuken, heeft het extreem veel opties. De naam "zrazy" is Pools (zrazy), gegeven door de relatieve snelheid waarmee dit gerecht wordt bereid.
In het Litouws worden zrazy riestiniai genoemd, d.w.z. gemaakt van restjes, culinair afval, omdat zrazy in de meeste gevallen wordt gemaakt van overgebleven gehakt en wat vulling. Geschikt, bijvoorbeeld uien, eieren, kool, wortels, aardappelen, rutabaga, soms - elke pap, kortom elk voedselmateriaal dat zich in de keuken kan bevinden.
Deze eigenschappen - de snelheid en flexibiliteit van de samenstelling, de mogelijkheid van een brede vervanging van componenten - en droegen bij tot de verspreiding van voedsel als gerechten tot ver buiten Litouwen. (Zie Aardappel zrazy met vlees. Recept met foto

BIZON. Bittere tinctuur van Poolse oorsprong
De bittere tinctuur "Zubrovka" dankt zijn naam aan het hoofdbestanddeel van zijn samenstelling - bizonkruiden. Ze geniet van welverdiende liefde en maakt al lang deel uit van de beste bittere tincturen van Rusland.

Fitaudit

FitAudit-website - uw dagelijkse voedingsassistent.

Echte informatie over voedsel helpt je om af te vallen, spiermassa te winnen, je gezondheid te versterken en een actief en opgewekt persoon te worden..

U zult veel nieuwe producten voor uzelf vinden, hun ware voordelen ontdekken, die producten uit uw dieet verwijderen die u nooit eerder kende.

Alle gegevens zijn gebaseerd op betrouwbaar wetenschappelijk onderzoek en kunnen worden gebruikt door zowel amateurs als professionele voedingsdeskundigen en atleten.

Lijst met groenten in alfabetische volgorde

Op deze pagina vind je een complete lijst met groenten in alfabetische volgorde. Daarnaast worden voor de namen van die groenten waarover nuttige artikelen op onze website staan, links naar relevante materialen aangegeven.

Wat informatie over groenten...

Groenten eten kan afhankelijk van persoonlijke voorkeuren. Voor liefhebbers van rauw voedsel, was de delicatesse gewoon en geniet van een aangename of zure smaak. Tijdens warmtebehandeling treedt een gedeeltelijk verlies van voedingswaarde op, maar er is een hoogwaardige vitaminering en verzadiging met micro- en macro-elementen.
Professionele voedingsdeskundigen zeggen dat je dagelijks groenten moet eten om de menselijke gezondheid en een stabiele spijsverteringsfunctie te behouden. Door wortelgewassen voor de winterperiode te leveren, kunt u uzelf voorzien van de vereiste stoffen in een periode van immuniteitstekort, waardoor u een opgewekte toestand van een persoon kunt behouden.
Bovendien worden groenten gebruikt voor verschillende diëten en worden ze ook na een grote operatie aan patiënten voorgeschreven. Het lange proces van verwerking in de maag zorgt voor een lang gevoel van verzadiging, terwijl er een volledige verdeling van voedingsstoffen in het menselijk lichaam is.
Er worden afzonderlijke categorieën wortelgewassen getoond aan mensen van verschillende leeftijdsgroepen. Jonge kinderen wordt geadviseerd om een ​​pompoen te eten om sneller te groeien. Oudere mensen hebben selderij nodig om het lichaam van vreemde elementen te reinigen, problemen met het maagdarmkanaal te elimineren en de bloedcirculatie te stabiliseren.