Koffie samenstelling

De samenstelling van koffie bevat slechts een enorme hoeveelheid verschillende stoffen. Van de producten van natuurlijke oorsprong in termen van het aantal binnenkomende componenten, blijven koffiebonen kampioenen. Ze hebben niet alleen organische, maar ook anorganische componenten. Dankzij deze variëteit kan deze populaire drank zo'n krachtig effect op het menselijk lichaam uitoefenen. Het is merkwaardig dat het bijna alle organen en weefsels aantast. Wanneer je nog een kopje aromatische koffie drinkt, heeft de samenstelling direct invloed op de reactie van je lichaam. Daarom is het zo belangrijk om te weten waar koffiebonen van gemaakt zijn, wat er met deze stoffen gebeurt tijdens het branden. Waarschuw onmiddellijk dat de chemische samenstelling van koffie erg ingewikkeld en verwarrend is. Volgens de meest conservatieve schattingen van wetenschappers bevat koffie ongeveer 1200 stoffen. We zullen de samenstelling van koffiebonen, de voedingswaarde en het effect op het menselijk lichaam in detail onderzoeken.

Koffie: chemische samenstelling

Nadat je een kopje koffie hebt gedronken, heeft de chemische samenstelling van dit product direct invloed op je sensaties. Het is merkwaardig dat wetenschappers ongeveer 1.200 verschillende componenten in de samenstelling van koffie hebben berekend. De invloed van velen van hen op ons lichaam wordt praktisch niet onderzocht. De meeste zijn aromatische stoffen. Het is dankzij deze vluchtige verbindingen dat koffie ons fascineert met zijn verbazingwekkende aroma. Ze hebben ook een directe invloed op de smaak die de drank verwerft. Omdat de smaak van koffie afhangt van vluchtige stoffen, is het zo belangrijk om koffiebonen en gemalen koffie in een goed gesloten afgesloten container of speciale zakken te bewaren. De belangrijkste vijand van koffie is zuurstof. Onder zijn invloed oxideren koffiecomponenten snel en verdampen ze ook..

De samenstelling van koffie is complex. Het is nog niet volledig bestudeerd. Maar de belangrijkste componenten zijn bekend. De belangrijkste is cafeïne. De concentratie van de overgebleven stoffen is direct afhankelijk van het soort koffie en de grond waarop het is gegroeid. Trouwens, er verschijnen veel stoffen tijdens het bakken van granen. Ongeveer 80% van hen is verantwoordelijk voor de smaak van het laatste drankje. Koffie bestaat uit:

  • alkaloïden;
  • fenolische verbindingen;
  • eiwitten;
  • suiker en polysacchariden;
  • organische zuren;
  • lipiden;
  • mineralen;
  • aminozuren enz.

Eiwitten in verschillende soorten koffie bevatten ongeveer dezelfde hoeveelheid - 9-10%.

Koolhydraten vormen ongeveer 50-60% van de totale koffiemassa. Ze omvatten cellulose, sucrose, pectine en polysacchariden. Onder hen lost het polysaccharide met de moeilijke naam arabinogalactan het beste op in water. Het aandeel is 2-5% van de totale massa koffiebonen. Vroeger waren er in rauwe koffie geen monosacchariden, met name glucose en fructose. Maar nu zijn er al resultaten van onderzoeken waarin sucrose in Arabica is ontdekt. Maar in Braziliaanse koffie komen ook fructose en glucose voor. Maar bij het roosteren van granen verandert het koolhydraatcomplex aanzienlijk. Zo verdwijnt sucrose praktisch. Maar monosacchariden, hoewel ze in de beginfase van het branden in hoeveelheid afnemen, worden aan het einde hersteld. Sommigen van hen worden geconsumeerd tijdens het karameliseren van koffiebonen tijdens het branden.

Cafeïne

Cafeïne is het belangrijkste actieve ingrediënt in koffie. Dankzij het effect wordt ons lichaam opgeladen met kracht, neemt de tonus van de bloedvaten toe, verbetert het werk van de hersenen, het maagdarmkanaal en andere systemen. Cafeïne is niet voor niets toegevoegd aan de lijst van geneeskrachtige stoffen. Het wordt al lang in sommige medicijnen gebruikt. De beroemdste van de bodem - Citramon.

Cafeïne is de belangrijkste van de alkaloïden in koffiebonen. Het heeft geen kleur of geur. In een waterige oplossing heeft het een bittere smaak. Verschillende soorten koffie bevatten verschillende hoeveelheden cafeïne. Het kwalitatieve kenmerk van grondstoffen hangt rechtstreeks af van de concentratie. Hoe meer het is, hoe waardevoller de koffiebonen.

Waarom beïnvloedt cafeïne ons lichaam? Dit is een alkaloïde die het centrale zenuwstelsel kan stimuleren. Het is zijn vermogen dat het menselijk lichaam zo krachtig laat reageren op dranken met een hoog cafeïnegehalte. Het is merkwaardig dat voor het eerst cafeïne werd verkregen uit koffiebonen. Omdat deze stof cafeïne werd genoemd. Het is deze krachtige alkaloïde die het tonische effect van koffie geeft. Deze drank versterkt echter niet alleen, maar verhoogt ook de werkcapaciteit, fysiek en mentaal. Om zo'n tonisch effect te geven, houden koffiezetapparaten strikt toezicht op het cafeïnegehalte in de bonen die ze gebruiken. De norm is niet minder dan 0,7%. Het is dit alkaloïde-gehalte dat zorgt voor een stabiel tonisch effect van koffie.

Wat bepaalt het uiteindelijke cafeïnegehalte in koffiebonen? Allereerst speelt de mate van korrelrijping een rol. Hoe beter ze rijpen, hoe meer cafeïne ze hebben verzameld. Ook het roosteren van granen speelt een belangrijke rol. Hoe sterker ze worden gebakken, hoe groter de concentratie cafeïne. Als de aanbevolen concentratie wordt gehandhaafd, bevat een theelepel gemalen koffie ongeveer 0,1 - 0,2 g. pure cafeïne. Dit bedrag is voldoende om een ​​uitgesproken tonisch effect te krijgen. Maar artsen raden niet aan deze dosis te verhogen. Anders kunt u een negatieve lichaamsreactie krijgen op een overdosis cafeïne. De maximale dosis die u kunt betalen is een concentratie van 0,3 g. cafeïne in één keer. Daarna, gedurende 3-4 uur, volledig afzien van het drinken van koffie..

Wat gebeurt er als een persoon een dosis cafeïne overschrijdt? Regelmatig overschrijden van de aanbevolen dosis cafeïne door artsen kan tot dergelijke negatieve gevolgen leiden:

  1. hartfunctie zal toenemen;
  2. de prikkelbaarheid zal toenemen;
  3. slaap kan verstoord zijn, enz..

Trigonellin

De koffie bevat verschillende alkaloïden. Een daarvan is trigonelline. Het meeste zit in arabica. Maar in de variëteiten Robusta en Liberica - het is iets minder. Zonder warmtebehandeling mist deze alkaloïde volledig smaak en geur. Het is zeer goed oplosbaar in water, maar onstabiel onder invloed van hoge temperaturen. Bij het roosteren van granen wordt het omgezet in een andere stof - pyridine. Het heeft een uitgesproken specifiek aroma. Trigonellinum kan nauw samenwerken met nicotinezuur. Dit is vitamine B3. Bij verhitting komt het nicotinezuurmolecuul, dat deel uitmaakt van trigonelline, vrij. Daarom zit er in koffie een constant hoog gehalte aan vitamine B3. Ons lichaam heeft het trouwens heel hard nodig. Dankzij nicotinezuur hebben we een actieve stofwisseling. Het helpt ook ons ​​zenuwstelsel naar behoren te laten functioneren. Als er een tekort aan vitamine B3 in het lichaam is, lijdt het zenuwstelsel onmiddellijk en verslechtert het metabolisme. Het bedreigt ook de ontwikkeling van zo'n formidabele ziekte als pellagra.

Koffiebonen bevatten niet alleen vitamine B3. Er zitten nog andere vitamines in deze groep. Elk van hen is uiterst belangrijk voor ons lichaam om goed te functioneren. Het is merkwaardig dat na de warmtebehandeling van de korrels ze onmiddellijk een heel spectrum aan vitamines B vormen.Ook vind je in deze aromatische drank een vrij hoge concentratie vitamine A, D, E. Elk van hen heeft zijn eigen belangrijke functie:

  • Vitamine A zorgt voor de groei en ontwikkeling van het lichaam.
  • D helpt bij het opnemen van fosfor en calcium in onze darmen.
  • Vitamine E is een natuurlijke stimulans van ons immuunsysteem en helpt onze cellen te vernieuwen. Het is een vitamine van de jeugd.

Het is erg belangrijk dat koffie veel essentiële organische verbindingen bevat. Dit zijn zuren en essentiële eiwitten. Voor onze cellen zijn ze een bron van energie en continue voeding. Zonder hen is het onmogelijk om onze weefsels en organen bij te werken, evenals de werking van het lichaam als geheel. Trouwens, koffie is dat unieke plantaardige product geworden waarin essentiële aminozuren zitten. Ze worden voornamelijk door ons lichaam verkregen uit vis of vlees. Ons lichaam kan deze aminozuren niet zelf aanmaken, omdat het zo belangrijk is dat het ze regelmatig van buitenaf ontvangt. Zonder aminozuren is het proces van celherstel simpelweg onmogelijk. Maar voor onze organen en weefsels is dit buitengewoon belangrijk. Als het lichaam niet regelmatig nieuwe cellen aanmaakt, begint het lichaam gewoon te verouderen. Zonder dit zullen de interne organen niet normaal kunnen functioneren, de immuunafweer werkt niet.

Tannine

Rauwe granen bevatten veel tannine - 4-7%. Maar na het frituren neemt de concentratie af. In afgewerkte granen blijft het slechts ongeveer 1% of minder. Tannine is erg geoxideerd. De transformatie begint al onder invloed van 80 graden. Trouwens, juist door de oxidatie van tannine krijgen de koffiebonen tijdens het branden een aangename bruine tint. Het wordt gevormd door donkere pigmenten die worden verkregen na de oxidatie van tannine. Wetenschappers tellen niet mee. Dat de vernietiging van tannine de eigenschappen van koffie negatief beïnvloedt. Integendeel, het is dit proces dat ertoe leidt dat koffie een karakteristieke smaak en schaduw krijgt. Maar als de korrels te veel worden verwarmd, zal de tannine volledig ontbinden. Daarom geven sommige korrels koffie dan een onuitgesproken lege smaak. Dit betekent dat de korrels verkeerd zijn gebakken en de tannine volledig is vernietigd..

Chlorogene zuren

Het grootste deel van fenolverbindingen in koffie bestaat precies uit chlorogene zuren. Dit zijn esters van twee zuren - kinine en kaneel. Wetenschappers ontdekten ook ferulazuur- en cafeïnezuuresters in koffiebonen. In chlorogene zuren zitten ongeveer een dozijn verschillende verbindingen. Als rauwe koffie 7-10% chlorogene zuren bevat, is gebrande koffie 2,5 keer minder. Dit komt omdat zuren worden vernietigd tijdens de warmtebehandeling van granen. Tegelijkertijd neemt het aandeel van kininezuur en cafeïne in koffie toe. Er werd ook vastgesteld dat chlorageenzuren de schaduw van gebrande koffie direct beïnvloeden.

Hoe ziet het cafeïnemolecuul eruit?

Laten we de structuur van het cafeïnemolecuul eens nader bekijken. Dit helpt om te begrijpen hoe het werkt. Wetenschappers hebben ontdekt dat rauwe koffiebonen de helft van de koolhydraten bevatten. Ze zijn een soort brandstof voor ons lichaam. Ze geven energie aan al onze cellen. Deze koolhydraten zijn in feite eenvoudige suikers (fructose, sucrose) en polysacchariden (vezels, cellulose, pectine). Deze stoffen zijn simpelweg onmisbaar voor onze hersenen. Ze zijn direct betrokken bij de voeding. Suikers en polysacchariden voeden de zenuwcellen. Dit zorgt voor de normale werking van de hersenen en het zenuwstelsel..

Er zitten ook mineralen in koffie:

Dit zijn de belangrijkste mineralen van anorganische oorsprong. Ze worden aangetroffen in botten, spieren. Zonder hen is de goede werking van bloedvaten en de hersenen onmogelijk. Deze mineralen zorgen voor de normale werking van de hartspier. Zoals wetenschappers hebben ontdekt, bevatten rauwe koffiebonen ongeveer 850 verschillende essentiële verbindingen. Maar in het gefrituurde product wordt hun aantal met bijna tweeënhalf keer verminderd en bedraagt ​​het 350 eenheden. Ze zorgen voor een geweldig aroma van koffie. Het is niet verwonderlijk dat deze drank al lang wordt erkend als de meest geurige..

Wat is de voedingswaarde van koffie

Zoals elk product heeft koffie zijn voedingswaarde. Het is bekend dat het wordt gemeten in calorieën. Maak meteen een reservering dat natuurlijke zwarte koffie zonder suiker en andere toevoegingen een minimum aan calorieën bevat. Dit komt omdat de stoffen die het bevat zeer gemakkelijk worden opgenomen. Het lichaam absorbeert ze gemakkelijk en verteert ze snel. Dit proces stimuleert ook cafeïne, dat in grote hoeveelheden voorkomt in koffiebonen. Dus iedereen. Wie geen extra kilo's wil aankomen, kan aanraden om regelmatig een kopje natuurlijke verse koffie te drinken. Maar om complicaties te voorkomen, hoeft u niet meer dan twee kopjes van deze zwakke drank per dag te drinken. Om te voorkomen dat het lichaam wordt overladen met calorieën, is het beter om geen suiker, room of melk aan koffie toe te voegen. Ideaal - zwarte koffie zonder suiker. Ben je een zoetekauw en wil je de bitterheid van koffie niet in je mond voelen, doe er dan wat suiker in. Eén theelepel is voldoende.

Hoe gezond is koffie?

Als je deze verkwikkende drank regelmatig drinkt, moet je je afvragen hoe nuttig het is voor ons lichaam. Een belangrijke rol speelt ook de verscheidenheid aan koffie en de bereidingswijze. Dit product is rijk aan eiwitten, vetten, het bevat vitamines A, B, E, D en belangrijke mineralen als fosfor, kalium en calcium. Al deze stoffen zorgen voor het effect dat koffie op het lichaam heeft. Het kan zowel positief als negatief zijn. Een dergelijk tegenstrijdig effect is te wijten aan het feit dat de samenstelling van koffie slechts een groot aantal componenten bevat. Elk van hen beïnvloedt ons lichaam op zijn eigen manier. Bovendien kan een persoon een individuele gevoeligheid voor hen ervaren. Het is ook belangrijk hoeveel iemand per dag drinkt, welke concentratie.

Artsen hebben een veilige dosis koffie berekend voor een persoon - een paar kopjes per dag. Zet in dit geval geen te sterke drank. Probeer koffie van gemiddelde concentratie te zetten en drink deze niet vaker dan tweemaal per dag. Drink ook geen koffie later dan 4 uur voor het slapengaan..

Laten we eens nader bekijken hoe koffie specifiek ons ​​lichaam beïnvloedt. Dit zijn de belangrijkste kenmerken van het effect op het menselijk lichaam:

  1. Als u regelmatig sterk genoeg koffie drinkt, kunt u koffieverslaving veroorzaken. Om dit te doen, moet je zo'n hoeveelheid koffie per dag drinken, die ongeveer 1000 mg cafeïne bevat. Hij is het die het fenomeen verslaving veroorzaakt. Deze afhankelijkheid lijkt erg op alcohol of nicotine. De verslaving aan koffie bestaat erin dat na verloop van tijd, bij een persoon die dit drankje voldoende drinkt, zijn stoffen een steeds minder uitgesproken effect beginnen uit te oefenen. Als de koffie aanvankelijk goed verkwikt en de werkcapaciteit stimuleert, wordt dit effect naarmate je er aan went, minder uitgesproken. Om het eerste effect te krijgen, wordt een persoon gedwongen om steeds meer koffie te drinken. Hieraan begint het te wennen.
  2. Diuretisch effect. Wetenschappers hebben het al lang opgemerkt. Die koffie heeft een uitgesproken diuretisch effect. Toegegeven, het duurt niet lang. In dit geval wordt overtollig vocht uit het lichaam verwijderd. Daarom wordt koffie aanbevolen om te drinken met oedeem. Maar als je het te veel eet, loop je het risico uitgedroogd te raken. En dit is al beladen met verstoring van de interne organen. Om rampzalige gevolgen te voorkomen, adviseren voedingsdeskundigen om geen koffie te misbruiken. Drink na het genieten van een kopje koffie een glas schoon water en je wordt niet uitgedroogd. Als je dat nog steeds hebt gebracht. Dat de eerste tekenen van uitdroging begonnen te verschijnen, begin gewoon meer te drinken. Hiervoor is puur ongekookt water, beter gebotteld, het beste. Je kunt het ook aanvullen met een glas mineraalwater. Ze zal het tekort aan mineralen opvullen.
  3. Koffie kan de druk wat verhogen. Dit effect is te danken aan het feit dat deze verkwikkende drank de bloedvaten stimuleert. Ze komen in toon en de druk stijgt lichtjes. Daarom wordt het afgeraden om koffie te drinken voor mensen met hypertensie. Deze drank kan de druk onmiddellijk met 15 mmHg verhogen. Bovendien is deze indicator van toepassing op koffieliefhebbers die niet lijden aan verschillende ziekten van bloedvaten en hart. Maar in het laatste geval kunnen drukindicatoren veel hoger springen dan 15 mm. Maar voor sommigen, na koffie, kan de druk juist afnemen. Deze reactie van het lichaam is te wijten aan het feit dat koffie een diuretisch effect heeft. Het kan ook worden geassocieerd met de individuele kenmerken van het lichaam. Maar eigenlijk is koffie erg handig voor mensen die vatbaar zijn voor lage bloeddruk. Bij hypotensieve patiënten kan de druk na een kopje geurende drank stabiliseren, neemt de werkcapaciteit toe en verdwijnt de hoofdpijn..
  4. Koffie kan de hartfunctie beïnvloeden. Toegegeven, deze invloed is indirect. Maar indirect beïnvloedt deze drank de werking van het hart als volgt. Daarna. Als cafeïne het lichaam binnenkomt, wordt het zenuwstelsel gestimuleerd. Na excitatie van het centrale zenuwstelsel nemen de bloeddrukindicatoren toe. Maar al begint de verhoogde druk zelf het werk van het hart te stimuleren. Het versnelt zijn ritme, de belasting ervan neemt toe. De mate van toename van de belasting hangt af van de dosis cafeïne, de algemene conditie van het lichaam en de individuele gevoeligheid van de koffiecomponenten.
  5. Als u regelmatig ongefilterde koffie drinkt, kunt u een verhoging van het cholesterolgehalte in het bloed veroorzaken. Dit is uiterst ongewenst, omdat een verhoogd cholesterol leidt tot verstopping van bloedvaten en hun pathologieën. Dit is beladen met drukproblemen. Na verloop van tijd kan er zelfs een beroerte of een hartaanval ontstaan..
  6. Koffie kan het aandachtsniveau verhogen, stimuleert het geheugen. Dit effect hangt samen met het effect op het centrale zenuwstelsel. Na stimulatie van het zenuwstelsel verbetert de hersenactiviteit van een persoon. Dit betekent dat koffie de prestaties echt kan verbeteren. Maar dit fenomeen is tijdelijk. Het uitgesproken effect duurt niet lang - van een half uur tot twee uur nadat de koffie is gedronken. Het is merkwaardig dat dit drankje ook de stemming kan verbeteren. Het wordt zelfs aanbevolen om te drinken in de beginfase van depressie. Het effect van de drank op het lichaam hangt ook af van de individuele kenmerken van de persoon, zijn gezondheidstoestand.
  7. De effecten van bepaalde medicijnen kunnen worden versterkt. Het is vooral het effect van pijnstillers. Cafeïne versterkt de werking van analgin, acetylsalicylzuur.
  8. Het is merkwaardig dat cafeïne volgens wetenschappers het risico op het ontwikkelen van de ziekte van Alzheimer en Parkinson vermindert. Dit komt omdat het direct de neuronen van onze hersenen beïnvloedt en ook de bloedvaten een tijdje vernauwt. In dit geval krijgen de hersenen en bloedvaten een soort training.
  9. Als u regelmatig natuurlijke koffie drinkt, zult u minder last krijgen van obstipatie..
  10. Het risico op het ontwikkelen van leverpathologieën, met name cirrose, wordt verminderd.
  11. Vrouwen hebben minder kans op borstkanker.
  12. Bij mensen kan koffie de botdichtheid verlagen. Dit komt door het diuretische effect. Omdat calcium op oudere leeftijd slechter wordt opgenomen en met het diuretische effect sneller wordt uitgewassen. Dit kan tot broze botten leiden. Dit verhoogt het risico op scheuren en breuken..
  13. Urolithiasis kan zich ontwikkelen. Dit geldt in de eerste plaats voor koffieliefhebbers die meer dan twee kopjes per dag drinken.
  14. Tijdens zwangerschap en borstvoeding wordt koffie drinken niet aanbevolen. Het kan een toename van de druk veroorzaken en de foetus nadelig beïnvloeden. Placenta-anemie en zelfs een miskraam kunnen zich ook ontwikkelen. Koffie kan bij pasgeborenen een lage gewichtstoename veroorzaken.

Daarom hebben we zoveel mogelijk geprobeerd je te vertellen over de samenstelling van koffiebonen. Nu kent u de belangrijkste componenten en hun impact op het menselijk lichaam.

De chemische samenstelling van rauwe koffie

Het vochtgehalte in rauwe koffiebonen moet 12 ± 1% zijn volgens IOC-normen. (IOC is de internationale koffieorganisatie die de wereldwijde koffiemarkt controleert.) Het vochtgehalte in rauwe koffie speelt een belangrijke rol, aangezien alle marktberekeningen op deze indicator zijn gebaseerd..

Rauwe koffie - een biologisch object, het water dat erin zit speelt ongetwijfeld een actieve rol in de biochemische en fysico-chemische processen die plaatsvinden in de cellen en weefsels van granen..

Extractieve stoffen

Het gehalte aan in water oplosbare extractieve stoffen in verschillende soorten en soorten rauwe koffie is niet hetzelfde en bedraagt ​​ongeveer 20-29%. De kleinste hoeveelheid (19-20%) wordt gevonden in de hoogste koffiesoorten van het type Arabica, en vervolgens de eerste variëteiten van het type Arabica (21-23%), de eerste soorten van het type Kanifora (Robusta) (24-27%), de tweede soorten van het type volgen in oplopende volgorde Hars (27-29%). Soms overschrijdt het gehalte aan extractieve stoffen bij sommige soorten van beide typen deze limieten. Meestal komt dit door weersomstandigheden en methoden voor de primaire verwerking van granen.

Extractieve stoffen van rauwe koffie zijn onder meer alkaloïden, eiwitten, fenolische verbindingen, mono- en disacchariden, lipiden, organische zuren, aminozuren, minerale elementen en enkele andere stoffen in kleine hoeveelheden.

Alkaloïden

In koffiebonen worden alkaloïden vertegenwoordigd door gemethyleerde derivaten van purine: cafeïne, theobromine en theofylline, evenals trigonelline.

Cafeïne

Cafeïne (C 8 H 10 N 4 O 2) is de belangrijkste koffieboonalkaloïde en staat bekend als 2,6-dioxo-1,3,7-trimethylpurine of 1,3,7-tri-methylxanthine.

Cafeïne - een stof zonder kleur en geur, in een waterige oplossing geeft een bittere nasmaak. Cafeïne kristalliseert uit waterige oplossingen in de vorm van kristallijn hydraat in de vorm van lange brosse zijdeachtige naalden. Watervrije cafeïne smelt bij 236,5 ° C; bij zorgvuldige verhitting kan het sublimeren. Het is gemakkelijk oplosbaar in chloroform, methyleenchloride, dichloorethyleen en trichloorethyleen. Waterige oplossingen van cafeïne hebben een neutrale reactie, het vormt zouten met zuren. Cafeïne in rauwe koffie is gratis en gechloreerd met kalium..

Verschillende soorten koffie worden gekenmerkt door het volgende cafeïnegehalte (in droge stof, in%): Arabisch 0,6-1,2; Robusta 1.8-3.0; Liberiaans 1.2-1.5.

Het cafeïnegehalte in granen varieert aanzienlijk, afhankelijk van het soort koffie.

Het cafeïnegehalte in granen speelt een belangrijke rol bij het beoordelen van de kwaliteit van grondstoffen en het stellen van eisen daaraan..

Trigonellin

Trigonelline (C 7 H 7 O 2 N 4), of methylbetainicotinezuur, wordt in planten gevormd door methylering van nicotinezuur.

Trigonellinum zit in een relatief grote hoeveelheid in Arabica-koffiesoorten (1,0-1,2%). Bij variëteiten van de soort Kanifora (Robusta) is het iets minder (0,6-0,74%) en bij variëteiten van de soort Liberica slechts 0,2-0,3%. Trigonellin is zeer goed oplosbaar in water, maar thermisch onstabiel. Bij de verwerking van koffiebonen wordt het gemakkelijk omgezet in nicotinezuur en daarom wordt trigonelline beschouwd als de belangrijkste voorloper van de vorming van nicotinezuur (vitamine PP) in koffiebonen.

Theobromine

Theobromine (C7H8O2N4) is 3,7-dimethylxanthine omdat het bij oxidatie monomethylalloxaan en monomethylurea vormt.

Het is een kleurloos kristallijn poeder dat slecht oplosbaar is in water. Theobromine smelt bij 351 ° C, is in staat om te sublimeren, lost gemakkelijk op in bijtende alkali en geeft bijvoorbeeld natriumzout. Het theobrominegehalte in rauwe koffiebonen is te verwaarlozen - 1,5-2,5 mg per 100 g.

Theophylline

Theophylline (C7H8O2N4) is 1,3-dimethylxanthine, dat kleurloze zijdeachtige naalden vormt die één molecuul kristallisatiewater bevatten.

Theophylln is onoplosbaar in koud water, smelt bij 269-272 ° C. De totale hoeveelheid ervan in de korrels van in het wild groeiende koffieplanten is 1,0-4,0 mg per 100 g.

Eiwitstoffen

Rauwe koffie van de drie belangrijkste soorten (Arabica, Robusta en Liberica) bevat bijna dezelfde hoeveelheid eiwitstoffen (aminestikstof 1,55-1,63%, totaal eiwit 9,69-10,19%).

F.G. Nakhmedov onderzocht de aminozuursamenstelling van rauwe koffie met behulp van vloeistofionenuitwisselingschromatografie. Volgens zijn gegevens werden 18 aminozuren (vrij en gebonden in eiwitten, inclusief alle onvervangbare) gevonden in koffie.

Over het algemeen werd vastgesteld dat de aminozuursamenstelling van koffie van de soort Arabica, Kanifora en Liberik bijna hetzelfde is en dat hun inhoud merkbaar van elkaar verschilt, wat wordt verklaard door de groeiomstandigheden.

Lipiden

Koffie behoort tot de groep van plantaardige materialen die rijk zijn aan lipiden. In koffie van het type Arabica bevatten lipiden 12-18%, in koffie van het type Kanifor (Robusta) - 9-13,4% en in koffie van het type Liberica - 11-12%. De algemene eigenschappen van lipiden worden grotendeels bepaald door hun samenstellende vetzuren. Door gaschromatografische analyse werd vastgesteld dat onverzadigde vetzuren 50,1-59,9% van de totale hoeveelheid vetzuren van rauwe koffie uitmaken. Een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren kan wijzen op mogelijke oxidatieve processen in koffieolie. Vele jaren van waarneming van veranderingen in de waarden van peroxide en thiobarbiturisch vet tijdens de opslag van koffie wijzen op het ontbreken van veranderingen in deze indicatoren.

Het gehalte aan vrije vetzuren in rauwe koffiebonen van hogere kwaliteit is 0,5-3%, in bonen van mindere kwaliteit - tot 20%. Door het aantal individuele vetzuren tussen de variëteiten van hetzelfde type koffie, werden verschillen in de verdeling van vetzuren tussen triglyceriden, diterpen-esters en de juiste esters aan het licht gebracht. Van de totale hoeveelheid vetzuren (%) prevaleert: linolzuur - 37-50, palmiticum - 23-25, oleïnezuur - 9-14, linoleenzuur - 1-5, arachidonzuur - 1-4, myristisch en behenisch - tot 0,6. Naast deze zuren werden ook gadoleïne-, lignocere-, margarine- en hexadieenzuren gevonden in de vorm van sporen..

De cuticula van rauwe koffiebonen bevat carbonzuur oxytryptamides (5-hydroxytryptamides) in een hoeveelheid van 0,08-0,24%. Naast de antioxiderende eigenschappen spelen carbonzuuroxytryptamiden de rol van een factor van versheid of ouderdom van koffie, aangezien tijdens opslag, samen met een verandering in de kleur van koffiebonen (donker worden) onder invloed van licht en lucht, het gehalte aan tryptamiden ook wordt verlaagd. Omdat oxytryptamiden bij mensen met overgevoeligheid verstoring van de maagfunctie veroorzaken, zijn er een aantal methoden ontwikkeld om ze uit koffiebonen te verwijderen.

Lipiden ondergaan destructieve en oxidatieve veranderingen bij het branden van koffiebonen en zijn betrokken bij de vorming van het aroma van gebrande koffie.

Koolhydraten

Stel 50-60% van de totale massa van ruwe koffiebonen samen. Koffie-koolhydraten omvatten sucrose (6-10%), cellulose (5-12%), pentose (3-5%), pectinesubstanties (2-3%) en hoogmoleculaire polysacchariden (vezels, lignine tot 30%, enz. ) Er werd vastgesteld dat arabinogalactan (2-5%) het belangrijkste in water oplosbare bestanddeel van hoogmoleculaire polysacchariden van rauwe koffie is. Daarnaast werden uit koffiebonen glucogalactomannan, galactose, mannose en arabinose geïsoleerd.

Er werd vastgesteld dat sucrose de overhand heeft in koffie van het Arabica-type en dat reducerende suikers de overhand hebben in het Robusta-type. Over het algemeen bedraagt ​​de totale hoeveelheid reducerende suikers in koffiebonen 0,7-1%. Koolhydraten zijn betrokken bij het proces van kleurvorming bij het branden van koffiebonen en zijn de voorlopers van de vorming van een aantal vluchtige stoffen die het aroma van koffie vormen.

Fenolische verbindingen

Deze koffieverbindingen worden vertegenwoordigd door tannines (tannines, catechines, enz.) En chlorogene zuren. Het grootste deel van fenolverbindingen zijn chlorogene zuren.

Chlorogene zuren bevatten ongeveer tien verbindingen die in koffie worden aangetroffen en vergelijkbare verbindingen worden in andere planten aangetroffen..

Chlorogene zuren zijn een complex van chlorogene (cafeïne-3-kinine), neochlorogene, cryptochlorogene, isochlorogene A, B, C pseudochlorogene en andere zuren.

Rauwe koffiebonen bevatten ongeveer 7-10% chlorogene zuren. Bij koffie van het type Kanifora (Robusta) is hun concentratie groter (9-11%) dan bij koffie van het type Arabica (5,5-8,0%). De meeste chlorogene zuren zijn caffeicylquininezuren (chlorogene en niet-chlorogene zuren).

Chlorogene zuren hebben antioxiderende eigenschappen en zijn betrokken bij de vorming van de smaak en het aroma van gebrande koffie.

Het gehalte aan tannines in Arabica-koffie (India) is 6,1-6,36%, in Kanifor Robusta-koffie van de 1e klas (India) - 6,8-7,7%, in Santos van de 1e klas ( Brazilië) - 3,6-4,6%.

Mineralen

Rauwe koffiebonen bevatten 3-4,5% mineralen. Samenstelling en inhoud van de basiselementen van mineralen (in mg per 100 g): kalium 1712-1750, magnesium 142-176, calcium 76-120, natrium 2.3-17, ijzer 2.1-10.0, mangaan 1.1 -9,8, rubidium 0,6-4,2, zink 0,5-3,2, koper 0,6-2,3 en strontium 0,4-1,3, sporen van chroom, vanadium, barium werden ook gevonden, nikkel, kobalt, lood, molybdeen, titanium en cadmium.

Het gehalte aan individuele minerale elementen varieert afhankelijk van het soort koffie, de plaats van groei, de verwerkingsmethode, het type minerale meststoffen dat in de grond wordt gebracht, evenals de gebruikte gewasbeschermingsmiddelen. Aangenomen wordt dat het gehalte aan zink, mangaan en rubidium in rauwe koffiebonen de beste eigenschappen van de drank bepaalt.

Organische zuren. In rauwe koffiebonen werden citroenzuur, appelzuur, maleïnezuur, azijnzuur, oxaalzuur, fumaarzuur, barnsteenzuur en andere zuren aangetroffen. In verschillende soorten en variëteiten koffiebonen (premium Arabica uit Colombia, Santos 1e leerjaar uit Brazilië, Robusta 2e leerjaar uit Indonesië, enz.), Zijn de samenstelling en het gehalte aan organische zuren verschillend. Er werd aangetoond dat de zuurgraad van rauwe koffie van verschillende botanische soorten en variëteiten 2,4-4,0 graden Turner is. Bij langdurige (3-5 jaar) opslag van rauwe koffie onder normale omstandigheden neemt de zuurgraad iets toe.

Vitaminen

Thiamine (B), riboflavine (B2), pantotheenzuur (B2), nicotinezuur (PP), pyridoxine (B6), vitamine B12 (cyancobalamine) en tocoferol (E) werden gevonden in koffiebonen.

Enzymen

Rauwe koffie voor industriële verwerking is een biologisch actief product waarin enzymsystemen van bijna alle klassen zijn gelokaliseerd: oxidoreductases, hydrolases, transferases en isomerases, die een belangrijke rol spelen in biochemische en fysico-chemische processen tijdens opslag en branden van koffiebonen.

Groene koffie: voordelen en nadelen

Momenteel wordt er zoveel over groene koffie gepraat dat men zich onvrijwillig afvraagt: wat is het verschil tussen groene koffie en zwarte koffie, is het echt zo nuttig voor ons, en is het de moeite waard om te geloven dat het helpt om gewicht te verliezen? Laten we het begrijpen.

Eerst een beetje geschiedenis

Het is bekend dat de koffiecultuur zelf al meer dan 800 jaar oud is. Er zijn veel legendes verbonden aan de ontdekking van koffie, maar we zullen stilstaan ​​bij enkele interessante feiten over dit product..

In Rusland verscheen koffie onder tsaar Alexei Mikhailovich en diende als een wondermiddel voor vele aandoeningen, waaronder migraine. De gewoonte van het drinken van een koffiedrank wordt echter geassocieerd met de naam van Peter I. Volgens historici dwong hij zijn vrienden met geweld de 'bittere swill' te drinken.

Catharina de Grote consumeerde dagelijks koffie, terwijl deze zo sterk was dat ongeveer 400 g koffie voldoende was voor slechts 4 kopjes. Catherine is ook uitgevonden met een golvende scrub om haar gezicht en lichaam te reinigen. Voor de bereiding mengde ze koffiedik met zeep.

Oorspronkelijk groeide echter koffie in het wild in Ethiopië. Toen koffiebessen werden gevonden, werden ze uitsluitend als tonicum in ruwe vorm gebruikt. Even later, in Jemen, werd de zogenaamde "witte Jemenitische koffie" bereid uit rijp gedroogd vruchtvlees. Pas in de XII eeuw begonnen ze een drankje te bereiden van rauwe bonen (naar onze mening wordt groene koffie verkregen), en zelfs eeuwen later begonnen ze ze te drogen, te roosteren en te malen, en het poeder met heet water te gieten, kruiden (voornamelijk gember en kaneel) of melk toe te voegen.

Groene koffie en zijn kenmerken

Groene koffie is koffie die niet aan een warmtebehandeling is onderworpen, d.w.z. zijn bonen waren niet geroosterd (zoals bij de gebruikelijke zwarte koffie) en bleven een doffe olijfkleur. Deze granen worden met behulp van speciale verwerking gewonnen uit het zoete vruchtvlees van de vruchten (bessen) van de koffieboom.

Het uiterlijk en aroma van groene koffie lijkt op linzen. Groene koffiebonen hebben niet zo'n rijk aroma als zwarte. Bij het zetten van gemalen bonen van groene koffie wordt een bruine drank met een zure smaak verkregen.

Handige samenstelling en gebruik van groene koffie

Groene koffie heeft een complexe chemische samenstelling. Het bevat tannines (inclusief tannine), purine-alkaloïden (inclusief cafeïne en theofylline), trigonelline-alkaloïden, essentiële oliën, organische zuren (inclusief chlorogeenzuur), vitamines, mineralen, vezels, L-carnitine, plantaardige vetten, monosacchariden, polysaccharide-pectine, aminozuren, enz..

Zo'n unieke samenstelling van groene koffie bepaalt het vermogen ervan:

  • verhoog de algehele toon van het lichaam,
  • hersenactiviteit verbeteren,
  • stimuleer fysieke activiteit,
  • rustgevend effect op het zenuwstelsel,
  • de conditie van het ademhalingssysteem verbeteren,
  • lagere bloedsuikerspiegel,
  • metabolisme reguleren,
  • de spijsvertering verbeteren,
  • reinig het lichaam van gifstoffen en zware metalen.

Bovendien worden groene koffiebonen met succes gebruikt in de geneeskunde en cosmetica. Op olie gebaseerde olie wordt gebruikt om brandwonden te behandelen, littekens en striae te verwijderen, cellulitis te bestrijden, de groei te versterken, de haargroei te herstellen, de glans te herstellen, de gevoelige, droge en vochtarme huid te verzorgen en rimpels te voorkomen..

Groene koffie als middel om af te vallen

Enkele jaren geleden hebben wetenschappers uit de Verenigde Staten bewezen dat er in bonen van ongebrande groene koffie een enorm gehalte aan chlorogeenzuur zit, dat de bloedsuikerspiegel kan reguleren, en in geroosterde bonen neemt de hoeveelheid van deze stof vele malen af. En met een afname van het suikergehalte in het lichaam, beginnen processen die bijdragen aan de vetverbranding te werken. Bovendien bevatten groene koffiebonen een behoorlijke hoeveelheid chroom, wat de honger en het hunkeren naar snoepjes onderdrukt. Daarom wordt er nu zo veel reclame gemaakt voor groene koffie als middel om af te vallen. Maar in de vorm waarin het bijvoorbeeld in de apotheek is, is het effect twijfelachtig, omdat dit voedingssupplementen zijn die een extract van groene koffie bevatten in een zeer benaderende hoeveelheid en met toevoeging van veel hulpstoffen.

Mogelijke schade aan groene koffie

In de regel kan alleen met misbruik van groene koffie optreden:

  • hoofdpijn,
  • gastro-intestinale klachten,
  • verhoogde prikkelbaarheid,
  • slapeloosheid.

Het wordt afgeraden om meer dan 2 kopjes groene koffie per dag te drinken.

Het moet in principe worden afgeschaft voor mensen met ziekten zoals:

  • hypertensie,
  • glaucoom,
  • osteoporose,
  • gastritis en maagzweer.

Groene koffie is gecontra-indiceerd voor zwangere en zogende vrouwen, evenals voor kinderen onder de 14 jaar.

Vijanden van vitamines: koffie, bonen, champignons, melk en andere producten

“Antivitaminen” werden bij toeval ontdekt in de jaren 70 van de vorige eeuw: tijdens het experiment met de synthese van vitamine B9 (foliumzuur). Vervolgens, om een ​​voor wetenschappers onbegrijpelijke reden, verloor het gesynthetiseerde foliumzuur niet alleen zijn vitamine-activiteit, maar kreeg het ook direct tegenovergestelde eigenschappen.

Verdere studies hebben aangetoond dat er werkelijk stoffen zijn die bij inname in plaats van vitamines metabole reacties veroorzaken en het verloop van deze reacties veranderen. Als gevolg hiervan, ongeacht hoeveel vitamines een persoon inneemt, zal er geen effect zijn, die antivitamines zullen het tenietdoen.

Manoeuvre vals spelen

Vitaminen en antivitamines hebben een vergelijkbare chemische structuur. In het lichaam veranderen vitamines in co-enzymen en werken ze samen met specifieke eiwitten, waardoor verschillende biochemische processen worden gereguleerd.

Antivitamines veranderen ook in co-enzymen, alleen valse. Ze vervangen echte co-enzymen van vitamines, maar kunnen hun rol niet spelen. Specifieke eiwitten merken de substitutie niet op en proberen de gebruikelijke functies uit te voeren. Maar dit is al onmogelijk, metabolische processen worden verstoord, omdat ze niet kunnen plaatsvinden zonder hun katalysator - vitamines. Bovendien begint het valse co-enzym zelf deel te nemen aan de processen en speelt het zijn eigen biochemische rol.

Het effect van vitamines kan dus volledig of gedeeltelijk worden geblokkeerd, hun biologische activiteit wordt verminderd of volledig tenietgedaan..

“Lieve stelletjes”

Het meest opvallende voorbeeld van zo'n 'vitamineconflict' is vitamine C (ascorbinezuur) en zijn antagonisten, ascorbaatoxidase en chlorofyl. Beide stoffen dragen bij aan de oxidatie van vitamine C. Hoe komt dit tot uiting in het dagelijks leven? Als je appels in plakjes snijdt, zal het na een tijdje donker worden - dat wil zeggen, het zal oxideren. En tegelijkertijd verliest het tot 50% ascorbinezuur. Hetzelfde gebeurt met een salade van verse groenten en met versgeperste sappen - dit is allemaal nuttiger om direct na het koken te eten.

Vitamine B1 (thiamine) is verantwoordelijk voor het normale verloop van groei- en ontwikkelingsprocessen en helpt de goede werking van het hart, het zenuwstelsel en het spijsverteringsstelsel te behouden. Maar al zijn positieve eigenschappen worden vernietigd door thiaminase. Deze stof komt het lichaam binnen via rauw voedsel: het is voornamelijk zoet- en zoutwatervis, maar thiaminase wordt ook in kleine hoeveelheden aangetroffen in rijst, spinazie, aardappelen, kersen en theebladeren. Fans van de Japanse keuken lopen dus risico op vitamine B-tekort.

Trouwens, het is in rauw voedsel dat vooral vitamines worden aangetroffen. Zo neutraliseren rauwe bonen bijvoorbeeld de werking van vitamine E. En in de samenstelling van sojabonen zit een eiwitverbinding die vitamine D, calcium en fosfor volledig vernietigt, waardoor de ontwikkeling van rachitis ontstaat.

Een andere zeer populaire anti-vitamine die veel mensen niet eens kennen, is cafeïne in thee en koffie. Cafeïne verstoort de opname van vitamine B en C. In het lichaam is het beter om anderhalf uur na het eten thee of koffie te drinken om dit conflict op te lossen..

Gerelateerde chemische structuren bevatten biotine en avidine. Maar als biotine verantwoordelijk is voor een gezonde darmmicroflora en de bloedsuikerspiegel stabiliseert, dan verstoort avidine de opname ervan. Beide stoffen worden aangetroffen in eigeel, maar avidine wordt alleen aangetroffen in een rauw ei en breekt af wanneer het wordt verwarmd..

Als uw dieet wordt gedomineerd door voedingsmiddelen zoals bruine rijst, bonen en soja, champignons en oesterzwammen, koemelk en rundvlees, walnoten, bestaat er een risico op PP-vitaminetekort (niacine). Omdat deze voedingsmiddelen rijk zijn aan de antipode - het aminozuur leucine.

Vitamine A (retinol), hoewel het verwijst naar in vet oplosbare vitamines, maar met een teveel aan margarine en kookvetten wordt slecht opgenomen. Daarom moet bij het koken van lever-, vis- en retinolrijke eieren een minimale hoeveelheid vet worden gebruikt..

En de belangrijkste vijand van vitamines is natuurlijk alcohol en tabak (inclusief passief roken). Vooral alcohol is verantwoordelijk voor de vernietiging van vitamine B, C en K. Eén sigaret haalt de dagelijkse inname van vitamine C uit het lichaam..

En behandelen en kreupel maken...

Medicijnen zijn ook een soort anti-vitamine. Veel moderne medicijnen vernietigen vitamines of verstoren hun opname. De bekende aspirine loogt bijvoorbeeld kalium, calcium, vitamine C en B uit het lichaam..

Lees ook:
Vitaminen: nuttig in groenten en tabletten - geld in de put?
Bosbessen, wortelen, krenten. Welke vitamines helpen het gezichtsvermogen te behouden?

B-vitamines worden ook vernietigd bij het nemen van antibiotica, die de gunstige darmmicroflora vernietigen en schimmelziekten veroorzaken, zoals spruw. Maar alle B-vitamines worden gedeeltelijk precies gevormd door darmbacteriën, soms is er veel meer yoghurt, acidophilus, zodat de darmmicroflora weer normaal wordt.

Maar de eigenschappen van anti-vitamines worden ook ten goede gebruikt. Vitamine K draagt ​​bijvoorbeeld bij aan een verhoogde bloedstolling en de antipode dicumarin vermindert het daarentegen, wat nodig is voor sommige ziekten.

Akrikhin en kinine zijn antagonisten van riboflavine (vitamine B) en behandelen malaria perfect.

Concurrentie uitschakelen

Dus in elk voedingsproduct zitten zowel vitamines als hun antagonisten. De eerste zijn meestal groter dan de laatste, en deze verhouding is optimaal; je moet deze niet onafhankelijk in een of andere richting veranderen.

Maar om te weten welke stoffen met elkaar in conflict zijn, interfereert niet.

Waarvoor? Om uw eetgewoonten aan te passen. Koffieliefhebbers moeten steunen op kwark om het calciumverlies goed te maken. En fans van raw food dieet - voor volkoren brood en vette olie, die rijk zijn aan vitamine B.

Wat zit er in koffie?

Koffie is de meest populaire natuurlijke drank met een rijke samenstelling. Het bestaat uit talrijke structurele elementen van organische en anorganische aard, die het menselijk lichaam op verschillende manieren beïnvloeden. Vers gebrande koffiebonen bevatten ongeveer duizend verschillende chemische verbindingen. Dus wat bevat koffie en wat voor effect heeft het?

Algemene informatie over de chemische samenstelling

Koffiebonen bevatten veel biologisch actieve componenten, maar hun concentratie varieert sterk, afhankelijk van de bereidingswijze van grondstoffen. Deze verbindingen zijn zuur of alkalisch van aard, afhankelijk van hun structuur..

Rauwe granen bevatten tot 12% vloeistof, ongeveer 8% suikerhoudende stoffen en dezelfde hoeveelheid tannines. Vezel in verse grondstoffen is verantwoordelijk voor ongeveer een kwart van het droge residu. Het gehalte aan alkaloïden in granen bedraagt ​​12%. Koffiebonen moeten vetten bevatten, evenals eiwitten en koolhydraten in kleine hoeveelheden..

Na het branden verliezen koffie-grondstoffen een aanzienlijke hoeveelheid water, koolhydraten en tannines. Tegelijkertijd neemt de concentratie van vetten en alkaloïden toe. Warmtebehandeling bevordert de opslag van zuren, vitamines en essentiële sporenelementen.

Het gehalte aan eiwitten, vetten en koolhydraten

Koffiebonen bevatten naast een enorme hoeveelheid actieve stoffen en aromatische verbindingen drie hoofdgroepen van componenten:

Hun verhouding hangt af van het soort koffie, de bereidingswijze en de groeiomstandigheden van de plant.

Eekhoorns

Het gehalte aan eiwitverbindingen hangt sterk af van de soort van een bepaalde koffiecultuur. De afhankelijkheid van de concentratie van alkaloïden van het aantal eiwitten werd onthuld. Tijdens opslag verandert hun hoeveelheid op geen enkele manier, maar er is een neiging om de in water oplosbare fractie te vergroten.

Naast eiwitten omvat de groep stikstofverbindingen meer dan 20 vrije aminozuren. Hun aantal verandert niet tijdens opslag. Hoogwaardige koffie bevat de overheersende hoeveelheid in zijn samenstelling..

In koffiebonen hangt de concentratie van olieachtige verbindingen af ​​van de soort. De minimale hoeveelheid vet zit in koffie afkomstig uit India. Koffieolie heeft de bijzonderheid van een groot aantal esters. Meer dan de helft bestaat uit verzadigde vetzuren in olie. Het gehalte aan linolzuur overheerst..

De kwalitatieve samenstelling van de olieachtige component in alle koffieculturen is identiek. Met een langere opslagtijd, een neiging tot vertraging van oxidatieve processen.

Koolhydraten

Complexe en eenvoudige suikers in de samenstelling van koffiebonen hebben een sterke invloed op de smaak van de afgewerkte drank. Ze kunnen dienen als voorlopers voor de vorming van vluchtige structuren verkregen door frituren. Deze verbindingen geven de drank een bijzondere smaak..

Koolhydraten in koffie worden aangetroffen in de vorm van glucose, fructose, galactose en sucrose, waarvan de concentratie uit de in water oplosbare fractie ongeveer 30% is. Elke koffiesoort bevat een bepaalde hoeveelheid suiker. Tijdens opslag verandert hun concentratie niet veel.

De samenstelling van koffiebonen omvat vezels, die bijna een derde van het volume in beslag nemen, het geeft het graan dichtheid. Door deze eigenschap kunnen grondstoffen niet inzakken of sterk verteren, waardoor het volume toeneemt. Met vezels kunt u aromatische verbindingen opslaan die de drank een speciale geur geven. Deze verbinding is vrij stabiel, verschillende soorten koffieplanten verschillen niet in inhoud.

Alkaloïden

Koffie bevat een grote hoeveelheid alkaloïden, maar slechts enkele daarvan kunnen een fysiologisch effect uitoefenen. Koffieboon verzamelt twee belangrijke alkaloïden naarmate het ouder wordt:

De eerste zit in de productschaal, de tweede in de binnenkant. Als de drank is gemaakt van onbewerkte volle granen, dan zijn beide stikstofhoudende stoffen erin aanwezig. De alkaloïden van koffie bepalen het tonische effect van de drank op het lichaam.

Cafeïne

Deze alkaloïde is een belangrijk onderdeel van koffie. Hij bepaalt alle fysiologische effecten van een tonisch drankje. In pure vorm heeft deze stof geen uitgesproken geur of kleur, maar kan worden geïdentificeerd door een nogal bittere smaak. Deze stof heeft een hoge oplosbaarheid in polaire vloeistoffen en een neutraal reactiemedium. In koffie wordt het alkaloïde aangetroffen in een monovariant of geassocieerd met zuur kalium in zoutachtige verbindingen.

De concentratie van de belangrijkste stikstofverbinding bepaalt de kwaliteit van de koffie. Elk type van deze drank onderscheidt zich door zijn alkaloïde concentratie. Dit wordt beïnvloed door de omgevingsomstandigheden waarin de grondstoffen zijn geteeld..

Cafeïne bepaalt het belangrijkste effect van de drank. Dit is voornamelijk de stimulatie van het zenuwstelsel. Maar bij veelvuldig gebruik kan het traagheid veroorzaken bij het uitvoeren van zenuwimpulsen. En in overvloed kan uitputting veroorzaken.

Theobromine

Deze stikstofverbinding heeft, net als cafeïne, een uitgesproken bittere smaak. Het verschilt van cafeïne in methylgroepen. Theobromine is slecht oplosbaar in een waterig medium en wordt gevonden in de vorm van kristallijn hydraat. Deze alkaloïde heeft meestal een heldere of witte kleur..

Deze stof werkt bijna als cafeïne, maar het effect is niet zo uitgesproken. Theobromine heeft een hoog tropisme voor het cardiovasculaire systeem. Het heeft een positieve invloed op het werk van de hartspier, verhoogt de contractiliteit en verbetert de werking van de kransslagaders. Het meest uitgesproken effect is merkbaar op de spieren van de spieren die bij de ademhaling betrokken zijn. Theobromine helpt ook de bloeddruk te verlagen en de renale doorbloeding te verergeren. Om deze reden is het na het nemen van een tonisch drankje noodzakelijk om de waterbalans aan te vullen.

Taurine

Taurine is een stof die qua structuur lijkt op een aminozuur. De antioxidanten in koffie zijn deze stof, die meestal in het menselijk lichaam wordt aangemaakt. Taurine in koffie kan het lichaam gunstig beïnvloeden.

Positieve effecten van deze stof:

  • uitgesproken antioxidant effect, dat carcinogenese remt;
  • daling van de bloedsuikerspiegel;
  • regeneratief effect op de optische structuren van het oog;
  • hypotensief effect;
  • deelname aan de uitwisseling van calcium, natrium en kalium;
  • positief effect op het zenuwstelsel.

Chlorogene zuren

Fenolische verbindingen van koffiebonen zijn chlorogene zuren. De hoogste concentratie bereikt esters van kaneelzuur. Er zijn ook koffie-esters en ferulazuren. Deze verbindingen zijn verantwoordelijk voor de zuurgraad van koffie..

Het gehalte van deze verbindingen in het graan bedraagt ​​10%. Hun inhoud neemt af tijdens het frituren, omdat ze door temperatuur worden vernietigd. Chlorogene zuren maken granen donker na het braden. Hoe groter hun concentratie, hoe donkerder de kleur.

Vitamines en mineralen

Koffie gemaakt van bonen van natuurlijke oorsprong bevat veel vitamines en sporenelementen. Vitaminen in koffie zijn uitgebreid vertegenwoordigd. Ze spelen een belangrijke rol in de menselijke fysiologie. Welke vitamines zijn aanwezig in de drank:

  1. Niacine is een stof die de oxidatieprocessen in cellen reguleert. Het draagt ​​bij tot de normalisatie van het cholesterolgehalte in het bloed, is betrokken bij de synthese van energiereserves. heeft een significant effect op het metabolisme van aminozuren in het lichaam.
  2. Thiamine is een vitamine die het metabolisme van koolhydraten en eiwitten beïnvloedt. Het beïnvloedt het werk van bijna alle organen.
  3. Vitamine B2 - een stof die helpt de stroom van metabole processen te versnellen. Bevordert de binding van zuurstof aan cellen.
  4. De resterende vitamines zijn in kleinere hoeveelheden aanwezig en kunnen de fysiologie van het lichaam niet beïnvloeden..

Naast vitamines bevat de drank voldoende sporenelementen. Dit zijn de volgende stoffen:

  • calcium - tast de cellen van bindweefsel aan en zorgt voor de gezondheid en het normale verloop van fysiologische processen;
  • magnesium - normaliseert het werk van cardiomyocyten, herstelt het hartritme. Het is ook nodig bij de vorming van het botskelet en de normalisatie van de bloedsuikerspiegel;
  • natrium - zorgt voor de goede werking van intercellulaire structuren, normaliseert de snelheid van impulsen. Dit element heeft een gunstige invloed op het werk van de hart- en spiercontractie;
  • fosfor is een noodzakelijk element dat het juiste metabolisme herstelt. Bevordert de regeneratie van schade in het lichaam;
  • IJzer is een belangrijk sporenelement dat direct verband houdt met de hoeveelheid hemoglobine in het bloed. Het beïnvloedt het normale verloop van alle processen in het lichaam..

Natuurlijke koffie die onder milieuvriendelijke omstandigheden is verbouwd, kan geen nadelig effect hebben op het lichaam. Het bevat geen schadelijke stoffen en oxidatieproducten. Maar je moet je altijd aan de norm houden als je dit drankje drinkt..

Koffie (koffiebonen)

Koffieboon is het zaad van de koffieboom, de bron van koffie. Het is een bot in de vrucht, rood of paars, dus koffiebonen worden vaak kersen genoemd. Ondanks het feit dat koffiebonen zaden zijn, worden ze vanwege de overeenkomsten met echte bonen "bonen" genoemd. Fruit (koffiekersen of bessen) bestaat meestal uit twee delen met platte zijden aan elkaar bevestigd. Een klein percentage kersen bevat één zaadje, in plaats van de gebruikelijke twee. Ze worden "peaberry" (ronde koffiebonen) genoemd. Naar analogie met paranoten (zaden) en witte rijst bestaan ​​koffiezaden voornamelijk uit endosperm. De twee economisch belangrijkste koffiesoorten zijn Arabica en Robusta; 75-80% van de wereldwijd geproduceerde koffie is Arabica-koffie en 20% is Robusta. Arabica-zaden bevatten 0,8-1,4% cafeïne en robuuste zaden 1,7-4%. Aangezien koffie een van de meest geconsumeerde dranken ter wereld is, zijn koffiezaden een belangrijk exportproduct en leveren ze in sommige ontwikkelingslanden meer dan 50% van de inkomsten uit deviezen op. De Verenigde Staten importeren meer koffie dan andere landen. Het koffieverbruik per hoofd van de bevolking in de VS bedroeg in 2011 4,24 kg (9 pond) en de koffie-invoer bedroeg meer dan 8 miljard dollar.

Verhaal

In Amerika verscheen koffie voor het eerst in 1723. Zuid-Amerika is goed voor ongeveer 45% van de totale wereldwijde koffie-export. Het grootste deel van deze koffie wordt in Brazilië verbouwd..

Etymologie

De Oxford English Dictionary stelt dat Europese talen het woord "koffie" in het algemeen rond 1600 na Christus gebruikten van het Turkse woord kahveh, mogelijk via het Italiaanse caffè. Het Arabische woord qahwah (Turkse kahveh), de naam van de infusie of drank; volgens Arabische lexicografen duidde dit woord aanvankelijk wijn of een bepaald type wijn aan en werd afgeleid van de wortel van het werkwoord qahiya, 'heb geen eetlust'. Een andere veel voorkomende theorie is dat de naam afkomstig is uit de provincie Kaffa, Ethiopië, waar de plant mogelijk vandaan komt..

Een koffieboom

Een koffieboom is gemiddeld 5-10 m (16-33 ft) lang. Door de jaren heen heeft de boom steeds minder takken en meer blad en fruit. Koffiebomen staan ​​in rijen op een meter afstand van elkaar. Sommige boeren planten er fruitbomen omheen of planten koffiebomen aan de zijkanten van de heuvels omdat er specifieke omstandigheden nodig zijn om ze te laten groeien. Idealiter worden Arabica-koffiezaden gekweekt bij temperaturen tussen 15-24 ° C (59-75 ° F) en Robusta wordt gekweekt bij 24-30 ° C (75-86 ° F) en bij 15-30 cm (5,9-11,8 inch) ) neerslag per jaar. Hevige regen is nodig aan het begin van het seizoen, wanneer de foetus zich ontwikkelt, en minder aan het einde van het seizoen, omdat het al rijp is.

Behandeling

Wanneer de vruchten rijpen, worden ze meestal geoogst met behulp van de methode van "selectieve selectie" (alleen rijp fruit verzamelen) of "stripverzameling" (alle vruchten tegelijk van een tak verzamelen). In zeldzame gevallen eet Aziatische palmmarter de vruchten van koffie en scheidt bonen uit. Deze bonen worden Kopi Luwak genoemd en ze produceren zeer zeldzame en dure koffie. Er zijn twee manieren om koffiebessen te verwerken. De eerste methode - "natte verwerking" is gebruikelijk in Midden-Amerika en delen van Afrika. Het vruchtvlees van bessen wordt gescheiden van de zaden en vervolgens worden de zaden gefermenteerd - ongeveer twee dagen in water gedrenkt. Dit helpt bij het oplossen van het vlees of plakkerige sporen die mogelijk nog op de zaden aanwezig zijn. De droge verwerkingsmethode is goedkoper en eenvoudiger en wordt gebruikt om zaden van mindere kwaliteit te verwerken in Brazilië en het grootste deel van Afrika. Takken en andere vreemde voorwerpen worden van de bessen gescheiden en vervolgens worden de vruchten 2-3 weken onder de zon op beton of baksteen gelegd. Granen worden regelmatig omgedraaid om een ​​gelijkmatige droging te garanderen..

Inhoud van groene koffiezaden

De term "groene koffiezaden" verwijst naar niet-geroosterde rijpe of onrijpe koffiezaden. Ze worden op een natte of droge manier behandeld en verwijderen het uitwendige vlees en slijm. Dergelijke korrels hebben een intacte waslaag op het buitenoppervlak. Onrijpe zaden van groene kleur. Rijpe zaden zijn bruin tot geel of roodachtig. Meestal wegen gedroogde koffiebonen tussen 300 en 330 mg. Niet-vluchtige en vluchtige stoffen in groene koffiezaden, zoals cafeïne, zorgen ervoor dat veel insecten en dieren ze niet eten. Bovendien zorgen zowel niet-vluchtige als vluchtige stoffen voor een uniek koffiearoma bij het branden van koffiebonen. Niet-vluchtige stikstofverbindingen (inclusief alkaloïden, trigonelline, eiwitten en vrije aminozuren) en koolhydraten zijn belangrijk bij het creëren van een volwaardig aroma van gebrande koffie en spelen een belangrijke rol in het biologische effect ervan. Sinds het midden van de jaren 2000 wordt groene koffie-extract op de markt gebracht als voedingssupplement en is het klinisch getest op het gehalte aan chlorogeenzuur. De lipolytische eigenschappen van het extract en het effect op het gewichtsverlies werden ook beoordeeld..

Niet-vluchtige alkaloïden

Cafeïne (1,3,7-trimethyl-xanthine) is een alkaloïde die voorkomt in groene en gebrande koffiezaden. Het cafeïnegehalte ligt tussen 1,0 en 2,5 gew.% Droge groene koffiezaden. Tijdens het rijpen van groene koffiezaden verandert het cafeïnegehalte niet. Koffie bevat ook lagere concentraties theofylline, theobromine, paraxanthine, liberine en methyliberine. De concentratie theofylline, de alkaloïde in groene thee, neemt af tijdens het brandproces, dat gewoonlijk ongeveer 15 minuten duurt bij een temperatuur van 230 ° C (446 ° F), terwijl de concentraties van de meeste andere alkaloïden niet veranderen. De oplosbaarheid van cafeïne in water neemt toe bij toenemende temperatuur en door toevoeging van chlorogene zuren, citroenzuur of wijnsteenzuur, die elk aanwezig zijn in groene koffiezaden. Xanthine-alkaloïde is geurloos, maar heeft een bittere smaak in water, dat wordt gemaskeerd door organische zuren die aanwezig zijn in groene koffie. Trigonellinum (N-methyl nicotinaat) is een derivaat van vitamine B6, dat niet zo bitter van smaak is als cafeïne. In groene koffiezaden is het gehalte aan trigonelline 0,6% tot 1,0%. Bij een baktemperatuur van 230 ° C (446 ° F) breekt 85% van de trigonelline af tot nicotinezuur, waardoor een kleine hoeveelheid van het molecuul onveranderd blijft in de geroosterde zaden. In groene koffiezaden wordt trigonelline gesynthetiseerd uit nicotinezuur (pyridine 3-carbonzuur) door methylering uit methionine, een zwavelhoudend aminozuur. Er zijn aanwijzingen voor mutagene activiteit van trigonelline.

Eiwitten en aminozuren

In gedroogde groene koffiezaden bevatten eiwitten 8% tot 12%. De meeste eiwitten - 11-S - opslageiwitten - breken af ​​tot vrije aminozuren tijdens het rijpen van groene koffiezaden. Bovendien ontleden deze eiwitten bij de baktemperatuur tot aminozuren en zijn ze door de vorming van Maillard-reactieproducten een extra bron van bittere componenten. Hoge temperatuur, zuurstofconcentratie en lage pH veroorzaken de afbraak van 11 -S-reserve-eiwitten van groene koffiezaden tot peptiden en aminozuren met een laag molecuulgewicht. De afbraak wordt versneld in aanwezigheid van organische zuren zoals chlorogene zuren en hun derivaten. Andere eiwitten zijn enzymen zoals catalase en polyfenoloxidase, die belangrijk zijn voor de rijping van groene koffiezaden. Rijpe koffie bevat vrije aminozuren (4,0 mg aminozuren / g Robusta-koffie en tot 4,5 mg aminozuren / g Arabica-koffie). In Arabica-koffie is alanine het aminozuur met de hoogste concentratie, d.w.z. 1,2 mg / g, gevolgd door 0,66 mg / g asparagine, terwijl in Robusta-koffie alanine aanwezig is in een concentratie van 0,8 mg / g en asparagine in een concentratie van 0,36 mg / g. Vrije hydrofobe aminozuren in verse groene koffiezaden hebben een onaangename smaak, daarom is het onmogelijk om van dergelijke verbindingen de gewenste drank te maken. Aminozuren worden gevonden in verse groene koffie uit Peru in de volgende concentraties: isoleucine 81 mg / kg, leucine 100 mg / kg, valine 93 mg / kg, tyrosine 81 mg / kg, fenylalanine 133 mg / kg. De concentratie gamma-aminoboterzuur (neurotransmitter) ligt tussen 143 mg / kg en 703 mg / kg in groene koffiezaden uit Tanzania. Gebrande koffiezaden bevatten geen vrije aminozuren, de aminozuren in groene koffiezaden worden bij de baktemperatuur afgebroken tot Maillard-producten (reactieproducten tussen de suikeraldehydegroep en de alfa-amino-aminogroep). Daarnaast worden diketopiperazines, bijvoorbeeld cyclo (proline-proline), cyclo (proline-leucine) en cyclo (proline-isoleucine), gegenereerd uit de overeenkomstige aminozuren en zijn ze de hoofdoorzaak van de bittere smaak van gebrande koffie. De bittere smaak van diketopiperazines is voelbaar op een niveau van ongeveer 20 mg / liter water. Het gehalte aan diketopiperazines in espresso is ongeveer 20-30 mg, wat wordt geassocieerd met de bitterheid van de drank.

Koolhydraten

Koolhydraten vormen ongeveer 50% van het gewicht van droge groene koffiezaden. Het aandeel koolhydraten in groene koffie overtreft het aandeel polysacchariden zoals arabinogalactan, galactomannan en cellulose, wat zorgt voor een smaakloos aroma van groene koffie. Arabinogalactan maakt tot 17% van het droge gewicht van groene koffiezaden uit, het molecuulgewicht is van 90 kDa tot 200 kDa. Het bestaat uit bèta-1-3-gebonden ruggengraat van galactan. De zijketens bevatten vaak residuen van arabinose (pentose) en galactose (hexose), die immunomodulerende eigenschappen hebben, omdat ze het cellulaire afweersysteem van het lichaam stimuleren (Th-1-respons). Rijpe bruingele koffiezaden bevatten minder galactose- en arabinose-residuen in de polysaccharide-zijketen, waardoor groene koffiezaden beter bestand zijn tegen fysiek verval en minder oplosbaar zijn in water. Het molecuulgewicht van arabiniogalactan in koffie is hoger dan in de meeste andere planten, wat het gastro-intestinale celverdedigingssysteem verbetert in vergelijking met arabinogalactan met laag molecuulgewicht. Vrije monosacchariden zijn aanwezig in rijpe bruin-geelgroene koffiezaden. De vrije portie monosacchariden bevat sucrose (gluco-fructose) tot 9000 mg per 100 g groene zaden van Arabica-koffie, een kleinere hoeveelheid zit in Robusta-koffie, d.w.z. 4500 mg per 100 g In groene zaden van Arabica-koffie is het gehalte aan vrije glucose 30 tot 38 mg / 100 g, vrije fructose - 23 tot 30 mg / 100 g; vrije galactose - respectievelijk 35 mg / 100 g en mannitol -50 mg / 100 g gedroogde koffiezaden. Mannitol is een krachtige absorber van hydroxylradicalen die worden gegenereerd tijdens lipideperoxidatie in biologische membranen..

Lipiden

De lipiden in groene koffie zijn onder meer: ​​linolzuur, palmitinezuur, oliezuur, stearinezuur, arachidonzuur, diterpenen, triglyceriden, onverzadigde vetzuren met lange ketens, esters en amiden. Het totale vetgehalte in droge groene koffie ligt tussen 11,7 g en 14 g / 100 g. Lipiden zijn aanwezig op het oppervlak en in de binnenste matrix van groene koffiezaden. Op het eerste gezicht bevatten ze derivaten van -5-hydroxytryptamiden van carbonzuren met een amidebinding met vetzuren (onverzadigde C6-C24), die tot 3% van het totale lipidengehalte of 1200 tot 1400 μg / g droge groene koffiezaden bevatten. Dergelijke verbindingen vormen een waslaag op het oppervlak van het koffiezaad (200 tot 300 mg lipiden / 100 g gedroogde groene koffiebonen), waardoor de binnenste matrix wordt beschermd tegen oxidatie en insecten. Bovendien hebben dergelijke moleculen vanwege hun chemische structuur een antioxiderende werking. De lipiden van het interne weefsel zijn triglyceriden, linolzuur (46% van de totale hoeveelheid vrije lipiden), palmitinezuur (30% tot 35% van de totale hoeveelheid vrije lipiden) en esters. Arabica-zaden worden gekenmerkt door een hoog vetgehalte (van 13,5 tot 17,4 g lipiden / 100 g gedroogde groene koffiezaden), vergeleken met Robusta (van 9,8 tot 10,7 g lipiden / 100 g gedroogde groene koffiezaden). Het gehalte aan diterpenen is ongeveer 20% van de lipidefractie. De diterpenen die in groene koffie worden aangetroffen, zijn cafestol, cahweol, 16-O-methylcafestol, cafestal en cahweal. Sommige van deze diterpenen, zoals blijkt uit in vitro experimenten, dienen om leverweefsel te beschermen tegen chemische oxidatie. Diterpenen in koffieolie van groene koffiezaden worden veresterd met verzadigde vetzuren met lange ketens.

Niet-vluchtige chlorogene zuren

Chlorogene zuren behoren tot de groep verbindingen die bekend staat als fenolzuren, die antioxidanten zijn. Het gehalte aan chlorogene zuren in gedroogde groene Robusta-koffiezaden is 65 mg / g en in Arabica - 140 mg / g, afhankelijk van de verzameltijd. Bij de baktemperatuur wordt meer dan 70% van de chlorogene zuren vernietigd, waardoor er een residu van minder dan 30 mg / g overblijft in gebrande koffiezaden. In tegenstelling tot groene koffie bevat groene thee gemiddeld 85 mg / g polyfenolen. Deze chlorogene zuren kunnen een nuttige en goedkope bron van antioxidanten zijn. Chlorogene zuren zijn homologe verbindingen die cafeïnezuur, ferulazuur en 3,4-dimethoxycinnaminezuur bevatten en die via een esterbinding aan de hydroxygroepen van kininezuur zijn gebonden. Chlorogeenzuur heeft een meer uitgesproken antioxiderende werking dan ascorbinezuur (vitamine C) of mannitol, dat een selectieve acceptor is van hydroxy-radicalen. Bij lage concentraties (50 mg / L water) hebben chlorogene zuren een bittere nasmaak. Bij hogere concentraties (1 g / l water) hebben ze een zure smaak. Chlorogene zuren verhogen de oplosbaarheid van cafeïne en zijn belangrijke smaakmodulatoren..

Vluchtige verbindingen

Vluchtige verbindingen van groene koffiezaden zijn onder meer vetzuren met een korte keten, aldehyden en stikstofbevattende aromatische moleculen zoals pyrazinederivaten (kruiden- en aardgeuren). Kortom, dergelijke vluchtige stoffen zijn verantwoordelijk voor de onaangename geur en smaak van groene koffie en kunnen misselijkheid en braken veroorzaken bij inademing door de geur van gemalen groene koffiezaden of door een drankje te nemen gemaakt van gemalen groene koffiezaden. In dit opzicht zijn groene koffiebonen nooit afzonderlijk gebruikt om een ​​verfrissend drankje te bereiden; inname van een dergelijke drank kan braken veroorzaken, hoewel groene koffiebonen dezelfde hoeveelheid cafeïne bevatten als gebrande koffie. Bij het branden van groene koffiezaden ontstaan ​​andere moleculen met het typische aangename aroma van koffie dat niet aanwezig is in verse groene koffiebonen. Tijdens het frituren worden de meeste onaangenaam ruikende vluchtige stoffen geneutraliseerd. Helaas worden ook andere belangrijke moleculen in groene koffie, zoals antioxidanten en vitamines, vernietigd. Vluchtige stoffen met een voor mensen misselijke geur, waaronder azijnzuur (prikkelende, onaangename geur), propionzuur (de geur van zure melk of boter), butaanzuur (de geur van ranzig olie, is aanwezig in groene koffie in een concentratie van 2 mg / 100 g koffiezaden), pentaanzuur (een onaangenaam fruitig aroma, aanwezig in groene koffie met een concentratie van 40 mg / 100 g in koffiezaden), capronzuur (ranzig geur), heptaanzuur (vetgeur), octaanzuur (afstotend ranzig vet geur); nonaanzuur (zachte, nootachtige geur); decaanzuur (een zuurafstotende geur) en derivaten van vetzuren zoals -3-methylvaleriaanzuur (een onaangename zure, grasachtige geur), aceetaldehyde (een penetrante, misselijkmakende geur, zelfs bij sterke verdunning, is aanwezig in gedroogde groene koffiezaden in concentratie) ongeveer 5 mg / kg), propanal (heeft een verstikkend effect op de luchtwegen), aldehyde (misselijkmakend effect, aanwezig in gedroogde groene koffiezaden in een concentratie van 2 tot 7 mg / kg) of pentanal (zeer weerzinwekkende misselijkmakende geur) Lees meer: Valdoxan (Agomelatine), Glutathione, Glucuronolactone, Interferon Beta-1A, Prolactin,